Yeme İçme Tarihi

İlk insan dendiğinde ilk akla gelen avlanan yabani topluluklar olmaktadır. Diğer taraftan arkeolojik kalıntılar ilk insanların avcılıkla değil toplayıcılıkla hayatlarını idame ettirdiklerini göstermiştir.

Tunç çağında kentleşme başlaması aynı zamanda yeme içme alışkanlıklarında da değişim yaratmıştır. Kentlerde tarımsal üretim yapılmadığı için ürünler dışarıda üretilmiş, ham maddeler kente getirilerek işlenmiştir. Bu da insanların giderek bazı işlerde uzmanlaştığına işaret ederken aşçılığın da bu dönemde ortaya çıktığı tahmin edilmektedir.

Tahıl tarımı yaygındır. Boğazköy’deki tahıl deposu en önemli kanıttır.  180’den fazla ekmek ya da unlu ürünü bulunmaktadır. Ateş üstünde pişirmek olan “ızgara yapmak” önemli yer tutmaktadır.  Et yemeklerinde başta şiş kebap yenmiştir.  Hitit metinlerinde hayvansal yağlar, süt ürünleri, şarap, bira, meyveler, susam, ceviz, badem, fındık, fıstık ve belki ithal olarak gelen zeytin ve zeytinyağı kullanıldığı belirtilmektedir.  Dinî metinlerde rahiplerin yanı sıra sofra başı, saki ve alçıların ayinlerde ve protokollerde yer aldığı ve çoğunlukla erkek olduğu, kadınların ise tek başına yemek yaptığına dair ipuçları bulunmaktadır. Hitit’in başkent Hattuşa’da saray personeli için yazılmış bir talimatnameden anlaşıldığına göre aşçı ve diğer mutfak görevlileri, fırıncı, kilercibaşı, su taşıyıcı, sofra hazırlayıcı gibi görevler bulunmaktadır.  Mutfakla ilgili net bir bilgi olmamakla birlikte evin bazı bölümlerinde ocak, fırın, tandır gibi mimari ögeler ve depolama kapları ortaya çıkarılmıştır.  Balın Hitit kültüründe önemli bir yeri vardır.  Tahıllar ve özellikle tahıl ürünü olan ekmek Hititlerde kutsaldır. Pişirme için önemli kuralları bulunmaktadır ve bunların başında tapınma işinde görevli kişilerin temizliği gelmektedir. Hititlerden günümüze kalan en sağlam fırın kalıntısı Boğazköy Büyükkaya kazılarında ortaya çıkmıştır.  Hitit buluntularından anlaşıldığı kadarıyla değişik işleri yapan uzmanlar bulunmaktadır. Dolayısıyla bu uzman zanaatkârlar içinde aşçı veya sadece yemek yapan kişilerin olduğu da düşünülmektedir.

Hem deniz hem nehir balıkçılığı yaygın olarak yapılmıştır. Mutfaklarda da balık çeşitliliği fazladır. Kaynaklara göre Sümerlerde yüze yakın balık çeşidinin tüketildiği aktarılmaktadır.  Mayasız ekmek tüketilmiştir.  Atalarının mezarları evlerin içindedir. İnsanlar her öğün yedikleri yemeklerden atalarının mezarlarının başına da bırakmıştır. Tahıl, baklagiller, bira ve şarap evlerdeki kilerlerde saklanmıştır.  Zigguratlara (Sümer tapınağı) belirli günlerde yiyecek götürülmektedir. Böylece tapınak görevlilerine emeklerinin karşılığı olarak arpa, yağ, tuz, ekmek, bal, hurma, kurutulmuş balık, bira veya şarap götürülmüştür. Bütün içkiler tanrıça Ninkası’nin koruması altındadır. En yaygın kullanılan içki biradır ve üretilen tahılın %40’ı bira üretiminde kullanılmıştır. Sıcak havalarda bozulması ve insanları zehirlemesinden dolayı domuz etinin yenmesi ve üretilmesi yasaklanmıştır. Domuz eti yasağı ile ilgili farklı bilgiler de bulunmaktadır. Profesyonel olarak erkek aşçıbaşılar mutfaklarda çalışmıştır. Yemeklerde tatlandırıcı olarak hurma ve uzaktan getirilen bal kullanılmıştır. Nohut ve mercimek yanında beslenmenin temelini soğan, arpacık soğan, pırasa ve sarımsak oluşturmuştur.

Temel gıdaları bira ve ekmektir. Hamura bira mayası ekleyerek bugün yediğimiz gibi ekmek yapmışlardır. Genellikle kümes hayvanları (tavuk, ördek, kaz) ve koyun, keçi, bıldırcın tüketilmiştir. Et ve balıklar hem taze olarak hem de salamurası yapılarak tüketilmiştir.  Aile ziyafetlerinde sofralar çiçeklerle ve kozalaklarla süslenmiş, yemek müzik eşliğinde yenmiştir. Evin içinde kiler ve mutfak yer almaktadır. Mutfakta ekmek fırını, birahane, süthane, şarap mahzeni, su, balık ve meyve depoları yer almaktadır. Ölü firavunlara yiyecek sunma ritüeli bulunmaktadır. Piramit yapımında çalışanlara ekmek ve bira verilmiştir. Böylece ilk defa çalışanlara yemek verilmiştir.

Dönem ile ilgili ışık tutan kaynak Homeros’un İlias ve Odysseia (İlyada ve Odesia) eseridir. Ancak eser o dönemde beslenmenin ete dayandığı izlenimini yaratmaktadır.  Başlıca kesim hayvanları sığır, koyun, keçi ve domuzdur. Hayvanların kesiminde ilk olarak fileto kısmından parçalar içyağına sarılıp yakılarak tanrılara sunulur. Daha sonra yanan kısmın üzerine şarap dökülerek sıvı sunusu gerçekleştirilir.  Seramiklerden kızartma etten çok lapa ve sulu yemeklerin tüketildiği anlaşılmıştır.  Taze etten yoksun sayılabilecek beslenme tablosunda domuz jambonu ve sucuğu, süt, peynir, yumurta ve balık başlıca protein kaynaklarıdır. Balık taze tüketilmesinin yanında salamura, isleme ve kurutma yöntemleri ile konserve edilmiştir. Şölenler önemli yer tutmaktadır. Özel şölenlere birlikte yenen yemek anlamında syndeipnon veya birlikte içmek anlamındaki symposion/symposium denmiştir. Symposium (sempozyum) aynı zamanda ziyafetli toplantıların da genel adı olarak kullanılmaktadır. Klinelerde uzanan konuklara grammatideion denen ikram edilecek yemeklerin listesi verilirmiş. Şarapla resmen başlayan bu şölenlerde konuklar şarabı soldan sağa sırayla içmiştir. Zeytinyağı ve şarap önemli besin kaynakları ve ticaret ürünleridir. Zeytinyağı ibriği olarak lekythos ve askoslar kullanılmıştır. Bu gereçlerin üzeri sahibinin yaptığı işi veya kahramanlıklarını anlatan çizimlerle bezenmiştir.  Beyaz ekmek daha pahalı ve ayrıcalıklı bir besin maddesi olup yalnızca zenginler tarafından tüketilmiştir.  Pksimodi Antik Yunan’da iki kez pişirilen asker ekmeğidir. Roma döneminde şarapla yeniden ıslatılarak yenilen ekmeklere iki kez pişirilmiş anlamına gelen biscocotus adı verilmiştir. Fransızca “biscuit” (iki kez pişirilmiş) sözcüğü buradan gelmektedir.  Dönemin en önemli malzemeleri bir çeşit balık sosu olan garum ve içinde kullanılan sylphium adı verilen ottur.  Sosyal yaşam içerisinde sağlık, beslenme gibi çeşitli konuları etkileyen su yönetimi (sarnıçlar ve su kementleri gibi) Antik Çağ’da sosyal yaşam içerisine incelenen konulardandır. Düğün ve cenaze başta olmak üzere çeşitli ritüelleri bulunmaktadır. Bu ritüellerde eğlencenin yanında verilen ziyafet de son derece önemlidir. Kurban eti, tahıl ürünleri, bal ve susamdan yapılan düğün pastası seremoninin ayrılmaz parçalarıdır. Dyonisos şenliklerinde şarap tüketimi fazladır. Nehirden veya tapınaklardan bu şenlik zamanında şarap aktığına dair çeşitli inanışlar bulunmaktadır.

Antik Yunan şölenlerinde konukların üzerine uzanması için kullanılan bir çeşit divanlardır. Yemekler ve içkiler klineler üzerinde alınırken bütün gece sabaha kadar sohbetler edilmiştir.

Roma döneminde şarapla yeniden ıslatılarak yenilen ekmeklere iki kez pişirilmiş anlamına gelen biscocotus adı verilmiştir. Fransızca “biscuit” (iki kez pişirilmiş) sözcüğü buradan gelmektedir.

Roma İmparatorluğu döneminde buğday tahıllar arasında üst sırayı almıştır. Bezelye ve mercimek başta olmak üzere çeşitli baklagiller tüketilmiştir. Enginarı ise sadece zenginler tüketebilmiştir. Kuşkonmaz ve mantar ise tüm kesimler tarafından sevilen ürünler olmuştur. Soğan, sarımsak, kabak, lahana, yeşil salata, roka, tere, ebegümeci, hindiba, pazı, ısırgan otu, kuzukulağı, pancar, turp, havuç tüketilen sebzelerden bazılarıdır. Varlıklı Romalıların balıklara karşı büyük tutkusu olmuştur. Balık ve deniz ürünlerinin tüketilmesi bir anlamda statü sembolüdür ve evlerin duvarlarındaki mozaiklerde, evlerde tüketilen deniz ürünleri ve diğer pahalı yiyecekler tasvir edilmiştir.  Roma döneminde ana malzeme kadar baharlı otlar da önemlidir. Maydanoz, kekik, kimyon, oregano, kurtbağı, salep, fesleğen, defne yaprağı, lavanta çiçeği, sedefotu, andızotu, havlıcan ve hardal bunlardan bazılarıdır.  Varlıklı Romalıların mutfağında bazı çörek ve yemeklerde içyağı ve domuz yağı kullanılmış olup yemeklerin genelinde zeytinyağı tercih edilmiştir. Mutfakta balın önemli bir yeri olmuştur. Tatlı ve çöreklerin yanı sıra yemek ve soslara eklenmiş, ayrıca çeşitli besin maddeleri bala yatırılarak konserve edilmiştir.  Romalılar döneminde şölenler convivium adıyla anılmış ve davetiye ile çağırma, döşeklere önem sırasına göre yerleşme gibi ritüeller gerçekleştirilmiştir. Bu etkinliklerde salatalar, soğuk yemekler, mantar, zeytin, salamura balık gibi başlangıçlardan sonra yedi çeşit ana yemek sunulmuştur. Yemek aralarında ise köleler konukların ellerine kokulu su dökerek temizliği sağlamıştır. Meyve ve tatlı ikramından sonra comissatio denilen içme merasimine geçilmiştir.  Roma dönemine ait kalıntıların önemli bir bölümü Pompei’deki kalıntılardan elde edilmiştir.  Su yönetimi geliştirilmiş, kirli su giderleri ile temiz su ayrılarak hijyen sağlanmıştır.  Kuzey Avrupa bölümü ekmek ve içecek olarak bira tüketiminin yoğun olduğu bölgelerdir. Akdeniz bölgesinde ise ekmek tüketiminin yanında şarap tüketilmiştir.  Halk arasında fasulye dışında sebze tüketimi fazla değildir. Zeytinyağı tüketimi de azdır. Mercimek, bakla, bezelye ve nohut yaygın olarak kullanılmıştır.

12. yüzyılda Paris’te Chaines des Rotisseurs’ın yani Izgaracılar Odası’nın kurulmuştur. Bu gelişme yeme içmede lonca sisteminin olduğunu göstermesi yanında günümüze kadar gelen gurme kulübünün ilk örneklerinden sayılması bakımından önemlidir.

13. yüzyılda mutfakta profesyonelleşmenin ilk örnekleri görülmüştür. Bunun en önemli nedeni loncalardır. Zamanla loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başlamıştır. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini oluşturmuştur. Mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü bu dönemden günümüze ulaşmıştır.

Avokado, böğürtlen, yerfıstığı, kızılcık, kakao, papaya, pekan cevizi, ananas, çilek

Fasulye (Yeşil fasulye, barbunya gibi tüm fasulye çeşitleri), biber (dolmalık biber, yeşil biber, kırmızı biber), mısır, patates, tatlı patates, bal kabağı, sakız kabağı, ay çiçeği, domates, yer elması, manyok, kinoa.

Elma, kayısı, muz, turunçgiller, badem, ceviz, kivi, karpuz, kavun, mango, zeytin, şeftali, armut, Şam fıstığı, şeker kamışı, hurma, üzüm, nar, fındık.

Pancar, şeker pancarı, turp, şalgam, enginar, kuşkonmaz, lahana, brokoli, karalahana, Brüksel lahanası, karnabahar, pırasa, havuç, salatalık, patlıcan, sarımsak, marul, bamya, soğan, bezelye, ışkın, soya fasulyesi, nohut, mercimek, bakla, göleviz, kereviz, ıspanak.

Karabiber, tarçın, karanfil, kimyon, fesleğen, kakule, kişniş, rezene, zencefil, küçük Hindistan cevizi, hardal, kekik, susam, zerdeçal.

Tavuk, kaz, ehlileştirilmiş tavşan, sığır, inek, at, manda, koyun, keçi, domuz, bal arısı.

Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi, Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması, Buharda ve kağıtta pişirme tekniklerinin tercih edilmesi, Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması, Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması

Yeni mutfak (Neuvelle Cuisine) Michael Guerard ve yemek eleştirmenleri Henri Gault ile Christian Millau’nın öncülüğünde Escoffier’in mutfak anlayışına eleştiri olarak ortaya çıkmıştır.

Deniz kenarındaki arazilerin turizme açılması ve tahsis edilen krediler ile konaklama işletmelerine paralel olarak restoran, bar, eğlence yerleri sayısında önemli artışlar meydana gelmiştir.  Kentleşme olgusunun hız kazanması beraberinde kırsal alandan şehirlere olan göçü hızlandırmış, başta etnik restoranlar olmak üzere çok sayıda işletmenin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır.  Sosyalleşme kavramına uygun olarak özellikle ailelerin talep ettiği yemek ve eğlenceyi bir arada sunan işletme sayısında önemli artışlar olmuştur.  Sanayileşme ve okul sayısının artmasıyla birlikte dışarıda yiyecek sağlayan işletmeler önem kazanmıştır. Yabancı sermaye ya da ortaklık anlayışıyla kurulan işletmeler karşısında rekabeti amaçlayan işletmeler niteliklerini yükseltme çabası içerisine girmişler ve yüksek kalitede işletmelerin kurulmasına öncülük etmişlerdir.  Alkollü ve alkolsüz iş yeri sayısı önemli ölçüde artmıştır.  Sabah, öğle, akşam yemeği müşterileri ayrılmıştır. Bu ayrım ürün ve hizmet kalitesi seçiciliği üzerinde de rol oynamıştır.  Konaklama işletmeleri gelirlerini artırmak amacıyla yiyecek-içecek ile ilgili ürün çeşitlerini artırmaya yönelmişlerdir.