TEMEL SAĞLIK VE HASTALIK BİLGİSİ

Kişisel hijyenin ilk ve en temel adımı el temizliğinin sağlanmasıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kontaminasyon, insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine bulaşmasıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.
Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Stafilokok Enfeksiyonu: Besin zehirlenmeleri içerisinde en sık görüleni Staphylococcus aureus bakterisinin sebep olduğu stafilokok enfeksiyonudur. Bu gıda zehirlenme türü ani olarak, stafilokok türü bakterinin toksinleri ile oluşur. Bu bakteriler için en uygun ortam et ve et ürünleridir. Ayrıca protein yönünden zengin, şeker ve tuz içeren besinlerde de rahatlıkla çoğalabilir. Bakterinin besinlerle bulaşması deri ya da solunum sistemi ile olabilir. Besin zehirlenmesi bakterinin ya da toksin içerikli besinin alınmasıyla birlikte 1 saat içerisinde ortaya çıkabilir. Bu süre 12 saate kadar da uzayabilir. Genel belirtileri mide bulantısı, ağzın sulanması kusma, karın ağrısı, ishal ve ateştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

III. Diş fırçalamada diş fırçasının üzerine nohut büyüklüğünde macun sürülür. 

I. Diş fırçası 45 derecelik bir açıyla tutularak diş eti hizasından ağız boşluğuna doğru dişler fırçalanır.

II. Fırçalama dış yüzeylerden yumuşak dairesel hareketler hâlinde ön dişlerden arka dişlere doğru fırçalanmalıdır.

V. Dişlerin iç yüzeyleri de fırçalanarak en sonunda da dişlerin arka yüzeyleri ve dil fırçalanır.

IV. Ağız 1-2 kez suyla çalkalanarak temizlenir.

Doğru cevap D seçeneğidir.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point); gıdaların üretiminden tüketimine kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimler şunlardır:

Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin toksinlerini salgılamasıdır.
Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder.
Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.
Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlenebilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.
Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.
Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Temizlik, işletmelerde, ürünlere temas eden bütün alet ve ekipmanların, yüzeylerde görülebilen
bütün kirlerin, artık maddelerin uzaklaştırılarak mikroorganizmaların üremelerinin
engellenmesi işlemidir. Doğru cevap C seçeneğidir.

SANİTASYON: “Sanitas” latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir. Genel anlamı itibarıyla sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır. İnsan sağlığını etkileyen çevre de sanitasyonun kapsamına girdiği için çevrede bulunan bütün canlıların sağlığı da sanitasyon programına dâhil olmaktadır.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Besinler çeşitli sebeplerle bozulabilir. Bu bozulmalar genel anlamda kokuşma, çürüme, ekşime ve küflenmedir...

Gıda zehirlenmelerindeki klinik belirtileri genel olarak bulantı, kusma, ishal, ateş, üşüme, kanlı dışkılama, susuzluk ve karın ağrısıdır.

Streptekok enfeksiyonu: Çiğ süt, hijyen kurallarına uyulmadan yapılan peynir, et, sosis ve benzeri ürünlerin yenilmesiyle birlikte meydana gelir. Etkenler S. faecalis ve S. pyogenes’tir

Kayıtların atlanması yerine, Kayıtların tutulması ve dokümantasyon prosedürlerinin belirlenmesi olmalıdır

suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal
maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir.

Ortamda bulunan mikroorganizmaların sayıları ve zararları en aza indirilmeye çalışılır. Bu
amaçla farklı kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Bunlardan bazıları şunlardır:
1. Fenol bileşikleri
2. Alkol
3. Klorlu bileşikler
4. İyot bileşikleri
5. Oksijenli su

6. Deterjan ve sabunlar
7. Ağır metal bileşikleri
8. Formaldehit
9. Gluteraldehit
10. Etilen oksit

“Sanitas” latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir

Yeterli bir sanitasyon uygulaması ile mikrobiyal popülasyon baskılanır. Böylece ürün kalitesi ve raf ömrü arttırılır. Etkili bir sanitasyon uygulaması, satışa sunulacak ürünlerin pazarlamasında iyi bir reklam aracıdır. Isıtma, havalandırma ve soğutma ekipmanlarının düzenli olarak temizlenmesi ve etkili bir şekilde sanitize edilmesi enerji ve işletme maliyetini azaltır. Yine
etkin bir sanitasyon uygulaması ile ürün miktarında ve talep eden karşı işletme veya tüketicide memnuniyette artış sağlanarak müşteri ilişkilerinin geliştirilmesinde olumlu etkiler
oluşturur. Toplum sağlığı riskinin azaltılması, denetçilerin güveninin artması ve bunlara
bağlı olarak randımanda da artış diğer sayılabilecek avantajlar arasındadır.

Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, aluminyum, iyot, arsenik ve bazı
ağır metaller).

Mikrobiyolojik ajanlar; (bakteri, virus, parazit (protozoon, helmint, artropot),
mantar v.b).

GMP =İyi Üretim Çalışmaları

Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemlerine hijyen denir.