TEMEL SAĞLIK VE HASTALIK BİLGİSİ

El yıkama işlemi en az 60 saniye sürmelidir.

Bedene alınan besinler çeşitli sebeplerle bozulabilir. Bu bozulmalar genel anlamda kokuşma, çürüme, ekşime ve küflenmedir.

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve bi- yolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.

Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.

Kimyasal Tehlikeler: Dış ortamlardan gıdalara bulaşan ya da katkı amaçlı ve başka amaçlarla gıdalara eklenen besin olmayan kimyasal maddelerdir (Metaller, pestisitler, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri)

Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:

Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.

Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.

Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)

İçinde mikrobiyolojik ajan bulundurmayan, fiziksel özellikleriyle rahatsız etmeyen, insan vücuduna zararlı toksik maddeleri yapısında barın-dırmayan, dengeli bir mineral içeriği bulunan suya sağlıklı ve temiz su diyebiliriz. Suyun sağlıklı ve güvenilir olması kullanılacak ve üretilecek gıdalarında güvenli olması anlamına gelmektedir. Fiziksel özellikleri ile rahatsız etmeyen cümleciği burada kilittir, zira C seçeneğinde belirtilen hafif kokulu ve renkli olması suyun güvenirliği, temizliği ve sağlığı açısından bizi şüpheye düşürmelidir. Cevap C'dir.110

İlk olarak suda asılı hâlde bulunan is- tenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir. Bu maddelerin etkisiyle bir araya gelen maddeler suyun dibine çöker. Bu ikinci aşamaya çöktürme (sedimentasyon) aşaması denir. Suyun içindeki daha küçük yapıdaki maddelerin süzülmesi amacıyla kum, çakıl gibi maddelerin yanında son yıllarda yeni teknolojik ürünlerden mikro düzeyde süzülmeyi sağlayan zar filtrelerin kullanıldığı filtrasyon aşaması üçüncü aşamayı oluşturmaktadır. Dördüncü aşamada suyun mikrobiyolojik ajanlardan arındırılmasının sağlanması amacıyla çoğunlukla klor kullanılmakla birlikte ozon ve radyasyondan da yararlanılmaktadır. Bu aşamaya da dezenfeksiyon aşaması denilmektedir. Fakat E seçeneğindeki kontaminasyon ise tam zıt olarak insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine ve suya bulaşmasıdır.

Dezenfeksiyon,mikroorganizmaların vejetatif formlarını öldüren fakat sporlarına etki etmeyen işlemlerdir. Ortamda bulunan mikroorganizmaların sayıları ve zararları en aza indirilmeye çalışılır.

Temizlik işlemi tamamlandıktan sonra her türlü kirden arındırılmış olan yüzeylerin veya alet ve ekipmanların özel yöntemlere tabi tutularak mikroorganizmaların sporları dâhil bütün formlarının yok edilmesi işlemine sterilizasyon adı verilmektedir. 

Sterilizasyon işlemi cerrahi müdahâlelerde kullanılan aletler İçin de çok önemlidir. Bu kullanılan gereçler yüksek atmosfer basıncında ve yüksek ısılarda belli sürelerde tutularak steril edilirler.

Genel anlamı itibarıyla sanitasyon sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır. Dolayısıyla mikrobiyal popülasyonun baskılanması bunun dahilindedir.

Ultraviyole ışın ve buhar sterilizasyon içindir. Antibiyotik ise bakteri kaynaklı kontaminasyonlar içindir. Cevap A'dır.

Genel anlamı itibarıyla sanitasyon sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır.

KİŞİSEL HİJYEN
Kişisel hijyen bireyin sağlıklı olması ve sağlıklı kalabilmesi için kendi uyguladığı özbakım
uygulamalarını içerir. Bireyin kişisel hijyeni kendi bedenini ve kıyafetlerini hijyenik tutmasıyla başlar. Kişisel hijyen başta el ve vücut temizliği, evde istirahat ederken, işte çalışırken giyilecek kıyafetlerin seçiminden, kıyafetlerin temizliği ve kişinin sağlığı gibi konuları kapsar. Kişisel hijyenin ilk basamağı el ve tırnak temizliğinden başlar.

Hijyen kelimesi köken olarak Yunan ve Roma mitolojisinde sağlık ve temizlik tanrıçası
olan “Hygieia” dan gelmektedir. Hijyenin anlamı ise sağlığa zarar verecek ortamlardan
korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemleridir.

El ve yüz hijyeni gibi ağız ve diş bakımı da oldukça önemlidir. Ağız ve diş bakımının fiziksel görünüş yanında kişinin psikolojisini de etkileyen bir yanı vardır. Ülkemizde maalesef ağız ve diş bakımına yeteri kadar önem verilmemekte, sadece bir rahatsızlık olduğu zaman doktora gidilmektedir. Ağız bakımında ilk aşama diş bakımı ve dişlerin fırçalanmasıdır. Diş fırçalamada diş fırçasının üzerine nohut büyüklüğünde macun sürülür, diş fırçası 45 derecelik bir açıyla tutularak diş eti hizasından ağız boşluğuna doğru dişler fırçalanır. Fırçalama dış yüzeylerden yumuşak dairesel hareketler hâlinde ön dişlerden arka dişlere doğru fırçalanmalıdır. Dişlerin iç yüzeyleri de fırçalanarak en sonunda da dişlerin arka yüzeyleri ve dil fırçalanır, ağız 1-2 kez suyla çalkalanarak temizlenir. Toplam diş fırçalama süresi 2 dakikadan az olmamalıdır. Diş fırçalamanın yanı sıra dişler ara yüz fırçası ve diş ipi ile de temizlenebilir.

Canlıların yaşamlarını sürdürmek amacıyla tükettikleri besinler olumsuz ortam ve şartlardan dolayı insan sağlığını tehdit edebilir. Besin güvenliği bu anlamda kişisel hijyen kadar önemli bir kavramdır. Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.
Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.
Kimyasal Tehlikeler: Dış ortamlardan gıdalara bulaşan ya da katkı amaçlı ve başka amaçlarla gıdalara eklenen besin olmayan kimyasal maddelerdir (Metaller, pestisitler, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri)
Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:
• Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.
• Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen saklanmayan gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.
• Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)

Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:
• Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve
meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.
• Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan
gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.
• Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)

Salmonella enfeksiyonu: Hastalık etmeni olan Salmonella türlerini taşıyan et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri vb. besinlerin yenmesiyle veya dışkı atıklarının karıştığı suların içilmesiyle hastalık insan vücuduna geçmiş olur. İshal, kusma, ateş, mide bulantısı, baş dönmesi gözlenir. Etkenin kuluçka süresi 12-24 saattir. Salmonella bakterisi uygun sıcaklıkta pişirme ve pastörizasyon ile yok edilebilir. Gelişmekte olan ülkelerde sık ve salgın şeklinde ortaya çıkan bir hastalık olan tifo ve paratifo da salmonella bakterilerinin S. typhi ve S. paratyphi serotipleri tarafından oluşturulur.

Clostridium botulinum enfeksiyonu: Clostridium botulinum türü bakterilerin neden olduğu özellikle sinir sistemine etki eden çok tehlikeli bir enfeksiyondur. Bu bakteriler oksijensiz ortamda yaşamlarını rahatlıkla sürdürebilirler. Bu nedenle hijyenik koşullarda hazırlanmamış hazır konserve ve ev tipi konserve yiyeceklerde bol miktarda ürerler ve toksinlerini salgılarlar. Bakteri içeren bu besinleri tüketen kişiler hastalığa yol açan toksinleri almış olurlar. Kuluçka süresi 18-72 saat arasında değişebilir. Sinir sistemi üzerine de etkileri olan bu toksinler vücutta baş ağrısı, görme bozukluğu, kas güçsüzlüğü, bulantı, kusma, kabızlık ve ilerleyen aşamalarda da felce yol açabilir.

HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri veUygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir. Bunların arasından HACCP güvenlik sisteminin günümüzde en çok kullanılanı olması nedeniyle diğer sistemlere göre daha kapsamlı bilgiler verilecektir.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) gıdaların üretiminden tüketimine
kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir. Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimleri bilmek gerekir.
Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin
toksinlerini salgılamasıdır.
Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder.
Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve
lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.
Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlene
bilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.
Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda
bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.
Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

Suyun fiziksel, kimyasal ve biyolojik özel yapısını bozan birçok etmen bulunmaktadır.
Bunlar:
1. Mikrobiyolojik ajanlar; (bakteri, virus, parazit (protozoon, helmint, artropot), mantar v.b). Geçmişten günümüze insanlarda oldukça büyük kayıplara sebep olan hastalıkların yayılmasında, bulaşıcı hastalıkların salgınlar hâlinde devam etmesinde suyun mikrobiyolojik olarak kirliliğinin ve temizliğine dikkat edilmemesinin çok önemi bulunmaktadır. Tifo, kolera, basilli dizanteri gibi bulaşıcı hastalıklarla birçok paraziter enfeksiyonun yayılmasında kirli suyun rolü bulunmaktadır.
2. Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, aluminyum, iyot, arsenik ve bazı
ağır metaller). Kimyasal özellikleri içmeye veya kullanmaya uygun olmayan suların devamlı olarak kullanılması vücutta zamanla birikmeye ve farklı doku ve organlarda yapısal ve fonksiyonel bozukluklar oluşturabileceği gibi kansere de sebep olabilir.

İçme ve kullanma suyunun renk, koku, berraklık gibi fiziksel özelliklerinin uygun hâle
getirilmesi, ağır metallerden ve zararlı olan kimyasal maddelerden arındırılması ile mikrobiyolojik ajanlardan temizlenerek kullanıma uygun hâle getirilmesi işlemlerine suyun arıtılması işlemleri denmektedir. Bu aşamada suya bazı işlemler uygulanmakta ve suda bulunan zararlı maddeler sudan arındırılmaktadır. İlk olarak suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir. Bu maddelerin etkisiyle bir araya gelen maddeler suyun dibine çöker. Bu ikinci aşamaya çöktürme (sedimentasyon) aşaması denir. Suyun içindeki daha küçük yapıdaki maddelerin süzülmesi amacıyla kum, çakıl gibi maddelerin yanında son yıllarda yeni teknolojik ürünlerden mikro düzeyde süzülmeyi sağlayan zar filtrelerin kullanıldığı filtrasyon aşaması üçüncü aşamayı oluşturmaktadır. Dördüncü aşamada suyun mikrobiyolojik ajanlardan arındırılmasının sağlanması amacıyla çoğunlukla klor kullanılmakla birlikte ozon ve radyosyondan da yararlanılmaktadır. Bu aşamaya da dezenfeksiyon aşaması denilmektedir. Bu işlem sonrasında su büyük tanklarda ve depolarda dağıtıma hazır hâlde bekletilirler (depolama).