TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:

• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir. • Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.

• Öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık 3⁄4’ü oranında un elde edilmektedir. Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde kullanılmaktadır.

• Buğday unu, su ile yoğrulduğunda undaki protein (gluten) viskoelastik yapı oluşturur. Gluten, fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit (CO2) gazını tutarak hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlamaktadır. Diğer tahıllar gluten içermediği için böyle bir fonksiyonel özelliğe sahip değildir.

Nişasta  sadece endosperm kısmında yer almakta olup danenin besin deposudur. 

Nisasta oranı yüksek değil, düşüktür.

Ruşeym olarak da adlandırılan embriyo, danenin tohum kısmı olup, yeni bitki oluşumunda rol
oynar. Yüksek oranda protein, yağ, B1 vitamini ve enzim
içerir, nişasta oranı çok düşüktür.

Pirincin kavuzlu hâline çeltik denir.

Hepsi doğrudur.

I.Yulaf, kalın bir kavuz tarafından sarılmıştır ve kavuzlu hasat edilir.

II. Endospermi diğer tahıllara göre daha fazla protein ve yağ içerir.

III. Protein miktarının yanı sıra aminoasitlerce de zengindir.

IV. İyi bir lipaz enzimi kaynağıdır.

V. Önemli miktarda diyet lifi içerir.

Çok fazla çavdar mahmuzu (ergot) içerebileceğinden öğütmeden önceki temizliği çok önemlidir. Ergot tarafından oluşturulan alkoloidlerin toksik etkileri vardır. İnsanda ergotizm adı verilen zehirlenmeye neden olmaktadır.

Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır.

Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.

Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.

Fom (köpük) oluşumunu etkileyen faktörler:
• Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur, bitiş zamanını iyi ayarlamak gerekir.

• Asit köpükte denge sağlar. Asit olarak genellikle krem tartar, limon ya da sirke

kullanılabilir fakat çırpma süresini uzatmak gerekir.
• İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller.
• Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini düşürür.
• Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar ve denge verir. Ancak köpük oluşumunu geciktirir.