TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralana- bilir. Her ürünün kendine özgü yapısı ve reçetesi doğrultusunda kullanılan unun çeşidi, yağın, şekerin niteliği, nişastanın türü değişmektedir. Ayrıca kullanılan su, yumurta, tuz, bazı ürün reçetelerinde yer alan oksidan madde, indirgen madde, enzim ve antimikrobiyel maddeler de bileşimde bulunan maddelerdendir.

Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Gluten ise unun bileşenlerinden biridir.

Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen; çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerdir. Sakkarozun invertaz enzimi veya hidroklorik asit, tartarik asit, sitrik asit, asetik asit, formik asit gibi asitle hidrolize edilerek yani parçalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesiyle elde edilen üründür. Dekstroz olarak da bilinen glikoz, mısırdan elde edilen nişastanın asit ve/veya enzimlerle sıvılaştırılması ile elde edilen bir şekerdir. Fruktoz mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile elde edilen sıvı bir tatlandırıcıdır. Fruktoz şurupları, glukoz izomeraz enzimi ile glukozun izomeri olan fruktoza kısmen dönüştürülmesi ile elde edilmektedir. Mısır şurubu mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun enzimatik izomerizasyonu ile fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilir.

Özleştirilerek hazırlanan hamurlar katı ve sert hamurlardır. Bu hamurları kıyılarak ve çırpılarak hazırlanan hamurlar gibi diğer hamurlardan ayıran başlıca özellikler; yoğrulmaları ve az sıvı istemeleridir. Özleştirilerek yapılan hamurlarda sıvı miktarının una oranı %17 ile %27 arasında olması istenir.

Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
• Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
• Sıcaklık (30-35°C)
• pH (4,5-5,0)
• Tuz miktarı
• Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)

Etil alkol ve karbondioksit gazı, maya fermantasyonu sırasında gerçekleşir.

Özleştirilerek hazırlanan hamurlarda kullanılan yumurtanın görevi ürüne lezzet ve gevreklik vermek, ürünün besin değerini artırmaktır. Ayrıca pişirilmeden önce, yapılan mamülün üzerine sürülerek daha güzel görünüm elde edilir.

Çırpılarak hazırlanan hamurlar sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermektedir. Su miktarı bisküvi gibi kıyılarak hazırlanan hamura göre fazla olduğundan pişme sırasında nişasta jelatinize olur ve yapıyı oluşturur. Yapıyı sağlamak için hamur karıştırma sırasında küçük ve çok fazla hava boşluğunun oluşması sağlanmalıdır.

Bu hamurlarda önemli olan su, yağ ve yumurta gibi yüzey gerilimi yüksek olan maddelerin birbirine çok iyi karışması ve daha sonra ayrılmamasıdır. Pişirilerek hazırlanan hamurlarda yumurtanın başlıca görevi emülsifiyer olmasıdır. Yumurta beyazında bulunan proteinler de ürünün hacim ve yapı kazanmasını sağlar.

Kıyılarak hazırlanan hamur grubunun bileşenlerinin taşıması gereken özellikler ve hamurun nitelikleri dikkate alındığında bazı kriterlere dikkat etmek gerekir. Bunlar un, yağ, şeker ve yumurtadır. Su bu kriterler arasında yer almamaktadır.

Yabancı maddelerden tem­izlenm­iş ve tavlanmış buğdayların, tekn­iği­ne uygun olarak öğütülmesiyle elde edi­len ürüne buğday unu denir.

Çeltik, pirincin kavuzlu halidir.

Susuz yağ yüzde %99 oranında yağ içermelidir.

Sıvı yağlardaki­ doymamış yağ asi­tlerini­n çi­ft bağlarını hi­drojenle doyurma işlem­ine hidrojenizasyon denir.

4634 sayılı Şeker Kanunu’na göre şeker, “Beyaz şeker; standart, rafine, küp ve kristal şeker olarak kabul edilir.

Fruktoz, mısır n­işastasının as­it veya enzi­m h­idroli­zi­ i­le elde edi­len sıvı bi­r tatlandırıcıdır.

Un, şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu ve su (veya süt) kullanılarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edi­len ürüne kek denir

Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini arttırmaya etkide bulunmaz.