TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Shortening: hamur yapımında kullanılan plastik özellikte katı yağ. Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Doğru seçenek A’dır.

Shorteningler, hayvansal, bitkisel ve deniz ürünü kaynaklı olabilir. Ancak günümüzde daha çok hurma, kolza, soya, ayçiçek yağı gibi bitkisel kaynaklı shorteningler üretilmektedir. Doğru seçenek E’dir

Shorteninglerin başlıca işlevleri;

Genel sofra şekerinin resmî kimyasal adı sakkaroz ya da İngiliz terimiyle sukrozdur; yani üçü eş anlamlıdır. Mono ve di-sakkarid olan bu şekerlerin tamamının enerji değeri aynı olup bir gramı 4,1 kcal sağlar. Doğru seçenek A’dır.

Ortalama büyüklükte bir tüm yumurtanın yenilebilen kısmında %74 su, %13 protein, %11 yağ ve %1 kül bulunmaktadır. Doğru seçenek A’dır.

Hamur yapma yöntemleri; mayalı, özleştirilerek, çırpılarak, pişirilerek, kıyılarak olmak üzere beş yöntemdir. Toparlama bunlardan biri değildir. Doğru seçenek E’dir.

Sodyum bisülfit, kraker ve bisküvilerde kullanılan indigren maddedir. Diğer seçeneklerdeki kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat ve peroksit ise oksidan madde olup indirgen madde değildir. Sorbik asit indirgen madde olmasına rağmen sadece mayalı ürünlerde kullanılır. Doğru seçenek A’dır.

Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar: Sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Pandispanya: Genellikle pasta yapımında kullanılan bir hamurdur. Doğru seçenek A’dır.

Maya faaliyetini etkileyen faktörler:

Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar: Bisküvi çeşitleri, kraker, tart, tartölet ve pay hamurları bu grupta yer alır. Doğru seçenek C’dir.

Ruşeym olarak da adlandırılan embriyo, danenin tohum kısmı olup, yeni bitki oluşumunda rol oynar. Yüksek oranda protein, yağ, B1 vitamini ve enzim içerir, nişasta oranı çok düşüktür. Doğru cevap C'dir.

Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru cevap A'dır.

Buğdaylar öğütme kaliteleri, unlarının hamur özellikleri ve ekmeklik değerleri bakımından belli karakteristiklerine göre gruplandırılmaktadır. Buğdayın rengi (kırmızı-beyaz), ekim yapılan mevsim (yazlık-kışlık), dane sertliği (sert-yumuşak), endosperm görüntüsü (camsı-unsu), protein miktar ve kalitesi (kuvvetli-zayıf) bu sınıflandırmanın temelini oluşturan faktörlerdir. Bu sınıflandırmaya göre kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek olan buğdaylar ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük olan buğdaylar ise bisküviliktir.

Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar tüketildiği zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve piyasada satılan glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Fruktoz şurubunun keşfi şekerli ürün endüstrisinde bir dönüm noktası oluşturmuştur. Ucuz olması nedeniyle sakkaroza alternatif olmaktadır. Ucuzluğunun yanı sıra ham madde olarak kullanılan mısırın üretimi, sakkarozun elde edildiği pancar ve şeker kamışı üretiminden daha kolaydır. Sakkaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahip olmasının yanı sıra fruktoz hem kalorili hem de kalorisiz tatlılaştırıcılar ile sinerjik etki oluşturabilmektedir. Tadı maskelemeden tatlandırma özelliğine sahiptir. Bu özelliği sayesinde aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Fruktozun dil üzerinde algılanma yoğunluğu sakkaroza göre çok daha yüksek olup, hissedilme süresi kısadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yumurtanın yan fonksiyonları arasında:

Doğru cevap D'dir.

Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir: 

Doğru cevap A'dır.

Maya faaliyetini etkileyen faktörler: 

Doğru cevap E'dir.

Pastacılık sektöründe kek üretimi sırasında yaygın olarak ovaleks denilen hazır bir katkı maddesi karışımı kullanılmaktadır. Ovaleks ile üretilen kekler daha süngerimsi, gözenekli bir yapıya sahip olur, kabarma düzeyi artar ve ürün uzun süre tazeliğini korur. Doğru cevap C'dir.

Hamur hazırlamada dikkat edilecek noktalar şunlardır: 

Doğru cevap E'dir.