TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Yumurta: Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen de sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Çırpılarak
hazırlanan hamurlarda yapıyı hafifletmek, kıvam ve hacim sağlamak amacıyla mikserle karıştırma işlemi yapılır. Bu aşamada havanın sıvı içinde dağılarak kolloidal bir yapı kazanması sağlanmış olur. Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin yedi-sekiz katı genişler. Taze yumurtadan yapılan köpük daha stabildir. Kek yapımında kullanılacak yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekir. Yani buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az iki saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bunun nedeni düşük
sıcaklıkta proteinlerin yüzey geriliminin artmasıdır. Ancak sıcaklık fazla olursa bu kez de yumurta akı sıvılaşır ve fomun dengesi bozulur. Çok yüksek sıcaklıkta ise yumurta
proteinleri denatüre olur. 

Doğru yanıt B

Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Doğru cevap B'dir.

Buğday kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek ise ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük ise bisküviliktir. Doğru cevap E'dir.

Shorteninglerin başlıca işlevleri, ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak, ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak, ürünün yeme kalitesini arttırmak, ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek, çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.

Tuzun hamurdaki fonksiyonları tat ve lezzet vermesi, gluteni kuvvetlendirmesi ve yumuşamasını önlemesi, gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltması, mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenlemesi ve su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi olarak sıralanabilir. Doğru cevap A'dır.

Başlıca hamur yöntemleri mayalı hamurlar, özleştirilerek hazırlanan hamurlar, çırpılarak hazırlanan hamurlar, pişirilerek hazırlanan hamurlar ve kıyılarak hazırlanan hamurlardır. Kızartma işlemi hamur oluştuktan sonra yapılabilir. Doğru cevap D'dir.

Özleştirilerek hazırlanan hamurların her türünde mutlaka su kullanılmaktadır. Kullanılan su ortamdaki tuz ve şekeri çözer, protein ve nişastanın su çekerek şişmesini sağlar. Proteinler su çekerek ürüne elastik bir yapı kazandırır ve nişastanın etkisiyle jelatinize olur. Kullanılacak su miktarı hamurun özelliğine göre değişecektir. Lezzet vermek tuz sayesinde olmaktadır.Doğru cevap A'dır.

Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Profiterol, ekler, tulumba, hanımgöbeği bu grupta yer almaktadır. Hamur bileşiminde kabartma tozu ve şeker içermez. Doğru cevap D'dir.

Tuzun az eklenmesi ile hamur daha yumuşak olabilir ancak hamur hazırlarken dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer almamaktadır. Doğru cevap E'dir.

Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çav­dar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Buna göre B seçeneğinde verilen “arpa” serin iklimde yetişen bir tahıldır. Doğru cevap B’dir.

Buğday unu; yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların, tekniğine uygun olarak öğütülme­siyle elde edilen üründür. Buğday ununun başlıca besin ögeleri ve un içindeki ortalama miktarları aşağıdaki tabloda verilmiştir.  

Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir. Başlıca hamur yöntemleri:

Buna göre mayalı hamurlar (I) ve kıyılarak hazırlanan hamurlar (II) başlıca hamur yöntemleri iken, II’de verilen mayasız hamurlar başlıca hamur yöntemlerinden biri değildir. Doğru cevap D’dir.

Maya faaliyetini etkileyen faktörler:

Buna göre D seçeneğinde verilen “karıştırma” maya faaliyetini etkileyen faktörler arasında değildir. Doğru cevap D’dir.

İndirekt hamur yapma yöntemi “Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur ol­gunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru cevap A’dır.

Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:

Buna göre sıkma, gözleme, yufka ekmeği ve açma un, su ve tuz kullanılarak oluşturulan ürünler, erişte ise, un, su, tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen ürünlerdendir. Doğru cevap C’dir.

Yaprak hamuru hazırlanırken şu noktalara dikkat etmek gerekir:

Buna göre yaprak hamurunun ılık ortamda hazırlanması gerektiğini ifade eden B seçeneği dikkat edilmesi gereken noktalardan biri değildir. Doğru cevap B’dir.

Çırpılarak hazırlanan hamurlar, sıvı hamur olarak da isimlendirilmektedir. Kek, muffin, pandispanya gibi ürünler bu grupta yer almaktadır. Bu grupta yer alan reçeteler yüksek miktarda şeker ve su içermek­tedir. Doğru cevap A’dır.

Pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalar;

Buna göre verilen ifadelerden hepsi pişirilerek hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardandır. Doğru cevap E’dir.

Kıyılarak hazırlanan hamurun özelliği ve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken noktalar fazla miktarda yağ içermesi, un ve yağın iyice birbirine yedirilmesi, bezelye taneleri şek­linde ufalanması, hazırlanan hamurun yapısına göre buzdolabında bir-iki saat bekletilerek kendini toparlamasına fırsat verilmesi şeklinde sıralanabilir. Kıyılarak hazırlanan hamurlar fazla miktarda yağ içerdiğinden, B seçeneğinde verilen “fazla miktarda un konulması” ifadesi kıyılarak hazırlanan hamurlarda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri olarak nitelendirilemez. Doğru cevap D’dir.