TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Tahıl taneleri temel olarak yüksek posa, düşük yağ, % 10-15 oranında protein, nişasta, B ve E vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir gibi mineraller ile elementler içermektedir. Doğru cevap C'dir.

Soya fasülyesi en faza yağ içeren kurubaklagildir.

Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.

Özellikle et ve yumurta bulunamadığı zaman, kuru baklagiller günlük menüde arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir. Bununla birlikte kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür. Biyolojik değeri en yüksek olanı soya fasulyesidir.

Doğru cevap D'dir. 

Kurubklagiller Orta ve Güney Amerika’da ve Güney Doğu Asya’da daha yüksek düzeylerde tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise tüketim düzeyi daha düşüktür.

Fasülye çeşitleri şunlardır: dermason, selanik, battal, şeker, barbunya, boncuk, göbekli, tombul, çalı, horoz.

Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır. Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir. Doğru cevap C'dir.

Mercimek, yemekler ve çorbalarda kullanılan en çabuk pişen ve sindirimi en kolay olan baklagildir. Bol miktarda enerji verir, bağışıklık sistemini güçlendirir, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur ve demir ve folik asit ile kansızlığı önler.

Türk mutfağında yeni yeni yer bulan soya fasulyesi içerdiği bitkisel protein ile kuru baklagiller arasında önemli yer tutar. Kuru baklagiller içerisinde protein değeri en yüksek olanıdır. Doğru cevap B'dir.

Taze taneleri konservecilikte yoğun olarak kullanılan bezelye, kuru tanelerinin hazır gıda sanayinde un, çocuk maması olarak kullanıldığı bir kuru baklagildir.

Ana malzeme bakladır. Doğru cevap A'dır.

Buğday tanesinde sudan ayrı olarak, yani kuru maddesinde, karbonhidratlar, protein, yağlar, selüloz, madensel maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Doğru cevap E'dir.

Türkiye’de çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır. Çavdar, daha çok yayla ikliminde yetişir. Kuvvetli kök sistemi olduğu için kuraklığa ve soğuğa dayanma gücü yüksektir. Yetişmesi için buğdaydan daha az sıcaklık ister. Doğru cevap D'dir.

Endosperm, tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar.

Embriyo tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip % 2-3 gibi en az olan bölümünü oluşturur.

Güney ve Orta Amerika’nın en çok kullanılan temel besin maddesi ise mısırdır.

Anavatanı Güney Amerika olan mısır, Amerika kıtasının keşfinden sonra denizciler tarafından Avrupa’ya getirilmiştir. Oradan da Afrika anakarasından, Mısır üzerinden ülkemize getirildiğinden, dilimizde bu bitkiye mısır adı verildiği sanılmaktadır. Mısır için Türkiye’nin iklimi oldukça uygundur. Bu nedenle geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Jasmine pirinci pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir.

Jasmine pirinci, pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir. Doğru cevap D'dir.

Arborio pirinci, tanesinin ortasında beyaz benek bulunan yarı şeffaf, tombul bir pirinçtir. Uzunluk/genişlik oranı ve nişasta özelliklerinden dolayı ABD’de orta boy pirinç sınıfına, diğer ülkelerde ise kısa taneli pirinç sınıfına girer. En yaygın kullanım alanı risottodur; bu pirinç ortası sakız gibi, etrafındaki doku da yapışkan olan bir form oluşturur. Doğru cevap A'dır.