TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken bazı aşamalara dikkat etmek gerekir. Bu aşamalar aşağıda sırasıyla verilmiştir.

• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.

• Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin etmek daha uygundur.

• Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır.

• Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.

• Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. daha çok su çeker.

• Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.

• Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, pirince göre besleyici değerini oldukça artırır, özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.

Doğru cevap D'dir.

Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bileşimleri esas olаrаk karbonhidrat ve proteindir. Kaрsadıkları yağlar, genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir. Kuru baklagіl; B vіtamіnlerі, kalsiyum ve demir yönünden de zengindir.

Kuru baklagillerin en yağlısı soya fasulyesidir.

Kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür. Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür. Bu bakımdan kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % 70’e kadar yükseltilebilir.

Boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya vb. fasulyenin çeşitleridir.

Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır.

Baklagillerin pişirilmeden önce oda sıcaklığında suda 8-10 saat ıslatılması gerekmektedir. Islatma suyunun atılması, haşlama suyunun kullanılması önerilmektedir. sindirimi kolaylaştırmak için zarlarının çıkarılması uygundur. Pişirme suyuna tuz katılması ise önerilmez.

Buğdayın kalitesini belirlemede kullanılan ölçütler; nem miktarı, protein miktarı, protein kalitesi, serbest asitlik, ham selüloz ve kül miktarıdır.

Tahıllar, çayır bitki ailesine ait bir grubun tohumlarıdır ve tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır. Embriyo, tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip bölümüdür.

Tahıllarla pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır. Tahılın serin ve güneş görmeyen yerde saklanması böceklenmesini önlemek içindir. Tahılın ayıklanması ve bazılarının yıkanması işlemleri ise sırasoyla taş gibi yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve temizlenmesi içindir.

Tahıl unlarına su, tuz ve maya eklenerek hazırlanan karışımın, yoğrularak fermente edilerek (mayalandırılarak) pişirilmesi sonucu elde edilen ürüne ekmek denir. Pirinç ve mısır unlarından buğday unu karıştırılmadan ekmek yapılamaz. Ekmek yapımında iki etmenden biri glüten, diğeri ise gaz oluşumudur. Ekmek pişirmek için en uygun sıcaklık 220 – 250 °C’dir.

Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülcedir.

Doğru cevap D'dir.

Tahıllar ve tahıllardan elde edilen çeşitli ürünler, günlük beslenmemizin vazgeçilmez besin maddeleridir. Tahıllar temel besin gruplarındandır ve vücudumuz için günlük alınması gereken enerjinin büyük bölümünü karşılamaktadır. Enerji kaynağı olmalarının yanında B grubu vitaminleri, protein ve mineral maddelerini de yapılarında bulundururlar. Tahıl yemekleri günlük menülerimizde birçok şekilde yer almaktadır. Özellikle et ve sebze yemeklerinin yanında sunulan vazgeçilmez yemeklerdir.

Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezel- ye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahip- tirler. Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bаşlıcаlаrı; nohut, fasulye, bezel- ye, mercimek ve börülcedir. Köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliklerine sahip- tirler. Üstelik bitkisel kaynaklı besinler içerisinde protein açısından en yüksek değere sahip olması tüketimini artırmaktadır.

Doğru cevap A şıkkıdır.

Fasulye tohumlarının kurutulması ile “kuru fasulye “adını alan fasulyenin birçok çeşidi vardır. Bunlar; tombul, çalı, horoz, boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya, battal ve göbekli çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.

Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Doğru cevap E'dir.

Fasulye familyasından olan börülce fasulyeye göre daha küçük, kuru tanelerin göbek kısmında antosoyanlı (mor, menekşe rengini veren pigment) leke olan kuru baklagildir. Doğru cevap C'dir.

Kuru baklagil yemek tariflerinde sıklıkla kullanılan ortak bir ürün soğandır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Tahıl tanesi, diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmuştur. Tahıl tanesine kernel de denilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Tahıl tanesi, diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmuştur. Tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Endosperm: Tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar ve enerji deposudur. Endosperm tabakasının büyük bölümü nişastadan oluşmakta, bunun yanında çok az mineral, posa ve yağ bulunmaktadır. Ancak endosperm tabakası yoğun olarak B grubu vitaminleri içermektedir. Doğru cevap E'dir.