TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Kuru baklagiller kaрsadıkları yağlar, genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir ve proteіn kaynağı yumurtaya göre %40-60 daha düşüktür. I. ve III. maddelerde verilen "Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır" ve "Bileşimleri esas olаrаk karbonhidrat ve proteindir" bilgileri doğrudur. Doğru yanıt B'dir.

Ülkemizde, kuru baklagillerin Kuru Baklagiller ve Tahıllar tüketim düzeyi kişi başına günlük 31 gr civarındadır. Orta ve Güney Amerika’da ve Güney Doğu Asya’da daha yüksek düzeylerde tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise tüketim düzeyi daha düşüktür. Doğru yanıt C'dir.

Koçbaşı bir nohut çeşididir. Doğru yanıt A'dır.

Türk mutfağının en sevilen yiyeceklerinden kuru fasulye yüksek miktarda protein içerir. Kemiklerin ve sinir sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Potasyum oranı yüksektir, düzenli tüketilirse yüksek tansiyonu düşürür. Demir, folik asit ve antioksidanlar da bol miktarda bulunur.

Ticari mutfaklarda, yemeklerde kuru baklagillerin ıslatma ve haşlama suyunun kullanılmaması nedeniyle besin kayıpları oluşur. Ev ortamında kuru baklagiller haşlama suyu dökülmeden pişirilmelidir.

Bakla: B1, B2, B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, demir, kalsiyum ve potasyum içerir.

Börülce: B1 vitamini ve karoten deposudur. Ayrıca fosfor, kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.

Nohut: B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir.

Barbunya: Protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır. 

Mercimek: Çok miktarda protein ve lif içerir. B vitaminleri ve demir başta olmak üzere kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor açısından zengindir. Doğru yanıt D'dir.

Battal-fasulye; yuvarlak- nohut; karnıkara ise börülcebakla çeşididir. Doğru yanıt A'dır.

Farklı cinslerdeki kuru taneler bir arada pişirilmemelidir. Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir. Doğru yanıt C'dir.

Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Basmati pirinci: Pişirildiğinde kuru ve tane tanedir. Pişirildiğinde sadece uzunlamasına şişerek ince uzun bir şekil alan uzun taneli bir pirinçtir. Perde pilavı içinde badem ile birlikte hem görünüm hem tat olarak mükemmel olur.

Della pirinci: Uzun taneli pirinç ABD’de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir aroması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane olur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince olmaz, çünkü taneler pişirildiğinde normal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir.

Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su
kaldırdıgından, pilav için uygun bir seçimdir.
 Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir. 

Tanımı verilen pirinç arborido'dur. Doğru yanıt B'dir.

Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzlarına fitat denilmektedir.

Kuru fasulye, nohut, mercimek ve bakla kuru baklagildir.

Hazırlık süreci sırasıyla ayıklama, yıkama, ıslama, zarların çıkarılması, durulama, pişirme ve lezzet vericilerin eklenmesi aşamalarından oluşmaktadır.

Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağı unutulma-malıdır. Bu nedenle yemek 100 °C’ yi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişirilir.

Tahıl tanesi kabuk, endosperm ve embriyo katmanlarından oluşur. Yağ bunlardan endosperm ve embriyo içerisinde bulunmaktadır.

Türkiye’de Çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır.

Tahıllar suda haşlayarak, fırınlayarak ya da kavurarak pişirilebilmektedir.

Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması,  özellikle B grubu vitaminlerin kaybının önüne geçer.

Bulgur buğdayın kaynatılmasından sonar işleme tabi tutulmasıyla elde edilen bir tahıldır.

Kuru baklagillerin genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir.