TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Aperatif kelimesi Fransızcadan Türkçeye geçmiş bir kavramdır. Fransızca apéritif, İngilizcede appetizer olarak kullanılan aperatif; ön içki anlamına gelmekle birlikte; iştah açıcı, iştah açıcı yiyecek, meze anlamına gelmektedir (www.tdk.gov.tr). Hem içki hem de ana yemekten önce yenilen soğuk veya sıcak yemekler olarak kabul edilmektedir. Bu açıklamalara rağmen Fransızca aperatif kavramının daha çok içkiyle alakalı bir kavram olarak kullanıldığı, ilk ve ön yemekler için antre (giriş) anlamına gelen entrée ve ordövr (hors d’oeuvres) de denilmektedir.

Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.

Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır. Ordövrün öğünlerde ön yemek olarak tüketilmesinin amacı; tat algısını dürterek iştahı kabartmaktır. Bu doğrultuda; bir veya iki ısırıkta yenilecek kadar küçük olmalı, çekici olmalı, tabakta çeşit ve bu çeşitler birbirleriyle uyumlu olmalıdır (CIA, 2011: 146). Aşçının düş gücüne bağlı olarak sonsuz çeşitlilik gösterebilir.

Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır,

II. Çorba, sıcak ordövrler,

III. Balık, ana yemek,

IV. Sıcak antre,

V. Soğuk antre,

VI. Sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması,

VII. Sebze, tatlı,

VIII.  Meyve ve peynir olarak sıralanmıştır.

Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Pate, terrine, galentin gibi hazırlanan yiyecek- lerin kesilmesi ustalık istemektedir. Keskin bir bıçakla üstten baskı uygulamadan yapıl- malıdır. Hatta bıçak önce sıcak suda bekletilip kurulandıktan sonra kesme işlemi daha da kolay olmaktadır. Yine bu yemekler yeşilliklerle ve renkli sebze garnitürleriyle süslenerek servis edilir. Pate olarak hazırlanan malzemelerin bir hamurun içinde pişirilmesiyle pâté en croute (pate ön kourt) adı verilen aperatif hazırlanmaktadır.

Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır.

Vol-au-vent (Volavan): Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir.

Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar (Gürman, 2004: 264; Türkan, 2012: 223):

• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.

• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.

• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.

• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.

Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (Gisslen, 2011: 907):

• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.

• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.