TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklere aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerektirmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir.

Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Balıklar, kırmızı etler, kümes hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır.

Volavan: Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Diğer seçeneklerde verilen ürünler soğuk aparetiftir.

Sıcak aperatifer, soğuk aperatiferden farklı olarak pişirilir pişirilmez hemen tüketime sunulan yiyeceklerdir. Farklı mutfaklarda çok fazla çeşit olmakla birlikte uluslararası çeşitleri de mevcuttur.

Mantı farklı kültürlerde kendine özgü içlerle ve soslarla hazırlanarak sıcak olarak yenilmektedir. Türk mutfağında sarımsaklı yoğurt yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer seçeneklerde verilen ifadeler soğuk aperatiflere örnek olarak gösterilebilir.

Garnitürler; her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelerdir. Genelde her yemeğin yanında bir garnitür bulunmaktadır.

Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları sebze garnitürleridir. Garnitür olarak en fazla
kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.

Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir.
Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.

Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.

Garde manger, profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır.

Ordövr (Fransızca, hors d’oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır (CIA, 2011: 9). Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.

Somon füme, soğuk aperitif çeşitlerindendir.

Terrine (Terrin), ince kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp terrine adı veri- len dikdörtgen toprak veya seramik kaba konulup dinlendirilir. Galentine (Galentin) ise kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile kaplanarak servis edilir.

Foie gras, sıcak yada soğuk tüketilebilen kaz ciğeridir.

İstiridyenin dış kabuğu temizlendikten sonra hiçbir işlemden geçirmeden en taze hâliyle, henüz canlıyken, üzerine bir damla limon sıkılarak yenilmektedir.

20. yüzyılın ortalarına kadar servis elemanları tüm mönü kalemlerinde olduğu gibi garnitürleri hazırlama ve dilimleme işlerini müşterinin önünde yaparken Fransa’da başlayan yeni mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) başladıktan sonra bu işler mutfakta aşçılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.

Patates püresi dana rostoya en uygun garnitürdür.

Pilaki zeytinyağlı bakliyattır.

Aperatif, antre ve ordövr, meze, ön yemek, başlangıç yemeği kavramlarıyla aynı anlama geldiği görülmektedir. Ana yemekten önce veya sonra verilenler olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana yemek bir aperatif değildir. Doğru cevap D'dir.