TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıfandırılabilir;
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır;
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.

Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Bileşimlerinin önemli bir kısmı su olduğu için günlük enerji, protein, yağ ve kolesterol gereksinmesinin karşılanmasında katkıları yoktur.

Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını
içeren dört aşamada gerçekleşir.

Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır:
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.

Sebzeleri buharda pişirmek haşlayarak pişirmeye göre daha hızlı bir yöntemdir. Çünkü buharın sıcaklığı haşlama suyundan daha fazladır. Aynı zamanda sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir. Sağlık açısından uygun bir pişirme şeklidir.

Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Kup (cup); süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir; 1. Yumrular: Yerelması,  patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Buna bağlı olarak enginar sebzenin çiçek kısımlarından biridir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıandırılabilir; 1. Yumrular: Yerelması,  patates, vb. 2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb. 3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb. 5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb. 6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb. 7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. 8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb. Buna bağlı olarak taze fasulye sebzenin meyve ile tohum bir aradaki kısmına göre sınıflandırılmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Renklerine göre ise şu şekilde sınıandırılabilir (Baysal, 2007: 288; Halıcı, 2013: 277); 1. Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve avonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb. 2. Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb. 3. Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigmenti içerirler. Kayısı, havuç, vb. Ayrıca turunçgil grubu meyveler karotenoid ve avonoid pigmenti içerir. Portakal, mandalina, vb. 4. Beyaz sebzeler: Bileşiminde avonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma, vb. Kahverengi sebzeler diye bir gruplandırma yoktur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.) 2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.) 3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) 4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)Doğru cevap  A şıkkı yani yumuşak çekirdekli meyveler arasında elma, armut ve ayva bulunmaktadır şıkkı olacaktır.

Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır. Buna bağlı olarak doğru cevap E şıkkıdır.

Kup (cup); süt, şeker, nişasta ve meyvelerle hazırlanan serinletici özelliği olan hafif bir tatlıdır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri tercih edilmelidir. I.,II.,III. ve IV. şıklar sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardandır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Bamya eylül ayı sebzelerindendir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yapraklı sebzeler lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.'dir. Enginar ise çiçekli bitkiler arasına girmektedir.

Çiçekler grubundaki sebzeleri ;enginar, karnabahar ,brokoli vb olarak sıralayabiliriz. Soğan soğanlar grubu, marul yapraklılar grubu, kuşkonmaz sürgünler grubu ve karpuz meyveler grubunda yer alır.