TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:

Sebzeler renklerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir:

Sebzeler bulunduğu ortama göre; toprak üstü sebzeler (Çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler) ve toprak altı sebzeler (Kök sebzeler) olarak sınıflandırılabilir. Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:

Meyvelerin ve sebzelerin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Yeşil yapraklı sebzelern yaprağı bol ve yeşil olanları, patatesin yeşillenmemiş ve çillenmemiş olanları, fasulyenin kılçıksız olanı ve kolay kırılanı tercih edilmelidir. Sebze ve meyvelersatın almada dikkat edilecek unsurlar aşağıda belirtilmiştir:

Aşağıda belirtildiği gibi sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkanmalıdır;

Kökler ve Yumrular: Sebzelerin çok kiril olanları mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp kirlerinden arındırılır. Soğanlar: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en dış kabuğu ve kökler ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır.

Çiçekler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karsı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzülür.

Meyveler: Köklerve sapları temizlenir. Bol akarsu altında yıkanır.

Yapraklar: Kök kısmından yaprakları ayrılır. Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür

Sürgünler: Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır.

Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:

Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler.

Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.

Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.

Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de kızartmadır. En fazla kızartması yapılan sebze patatestir. Ayrıca biber, patlıcan, havuç, kabak, karnabahar vb. kızartmaya uygun sebzelerdir. Kızartmayı aşağıdaki gibi farklı şekillerde yapmak mümkündür:

Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen şekilde doğranmış sebzelerin doğrudan kızgın yağ içine atılarak pişirilmesidir.

Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeler ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır.

Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra un, yumurta ve benzer karışımlara bulanır ve kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş ve lezzet açısından daha çekici olur.

Soteleme: Sebzeleri soteleme genellikle ön pişi­rmes­i (blanch­ng) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Örneğin yemekler hazırlamak için küp doğranan bir soğanı soteleyerek yemek yapmaya başlanabilir.

Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi baharat karışımları ile de hazırlanabilir.

Dondurarak Saklama: Dondurma işlem, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden biridir. Dondurarak muhafaza ile birçok meyve ve sebzenin rengi, aroması ve besin değeri korunmuş olur. Taze meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra yapılarında kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler devam eder. Dondurarak muhafaza ile bu tür reaksiyonlar ya tümden durdurulmakta ya da en aza indirilmektedir. Sebze ve meyveler, bütün veya yarıya kesilerek, dilimler halinde, küp şeklinde dondurulabilir. Aynı zamanda sebzeler parlak renklerini ve lezzetlerini de ön pişirme yapılıp hızlıca donduruldukları için korurlar.

Meyve ve sebzeler ile bunların ürünleri, asitikleri nedeniyle küf gelişimi açısından çok uygun gıdalar olup uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme olasılığı taze ürünlere kıyasla daha yüksektir. Ayrıca meyve suları, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler alfatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinin inaktive etmek için yeterli olmamaktadır. Taze sebze ve meyvelern doğal mikropflorası vardır. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve tasıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler toplanması gecikince enzimlerin etkisyle bozulurlar. Ancak konservelerde klostridiyum botalinum tehlikesi olabilmektedir. Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulurlar. Taze fasulye, havuç, patates bakteriler ve küflerin etkisi sonucu bozularak yumuşarlar, daha sonra küflenme ve çürüme meydana gelir.

Sebze ve meyvelern ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdaki gibidir:

Bitki sınıflamaları aşağıdaki gibi yapılabilir:

1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Kuşkonmaz bitkisi sürgünler bitki sınıfına dahil edilmektedir. Buna göre doğru cevap C'dir.

Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)

Buna göre doğru cevap D'dir.

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral
maddeler, vitaminler ve su bulunur. Doğru cevap B'dir.

Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon ölçüsü aşağıdaki gibidir;
• Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. ɮeftali, elma, armut,
domates, portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. İki
adet mandalina, üç adet incir bir porsiyondur.
• Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana,
semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
• Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri
biber, bir orta boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
• Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin su bardağı kadarı bir
porsiyondur.
• Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir
porsiyondur.
• Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon
sayılır.

Doğru cevap A'dır.

Haziran ayında enginar, taze patates, marul, taze fasulye ve dolmalık biber oluşmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Çiçekler yıkanırken bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür. Doğru cevap A'dır.

Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma
bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı,
doğrama tahtası. Doğru cevap C'dir.

Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen değişiklikler aşağıda sıralanmıştır:
1. Yumuşar. Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş
(protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve ısıtılınca protopektin pektine hidrolize
olur. Bu olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar. Aynı zamanda hücrelerin
kırılması ile normal yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.
2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin normalin üstüne çıkması ile hücreler
kırılır ve aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu “jöleleşme” olayıdır.
3. Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın
hacmi de artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine yol açar.
4. Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen
(H) ile yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye dönmesine neden olur. Sarı
pigment pişirme ile etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre renk değiştirir.
Asit tepkimede kırmızı, pH yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler soyulduktan
sonra hava ile temas edince avonoid pigmenti okside olur ve renk kahverengiye
döner.

Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.

Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Salamurayla saklama en çok sebzelerde uygulanabilmektedir. Buna örnek olarak turşu verilebilir. doğru cevap E seçeneğidir.