TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Rigor mortis (ölüm sertliği), kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudunun sertleşmesine denir.

Ördek, kırmızı ve siyah etler kategorisinde yer alır. Diğerleri ise beyaz etler grubundadır.

Antrikot, çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler grubundandır. Diğerlerinin pişimi ise antrikota göre daha uzun sürer.

A’la minute ya da five minute dishes diye adlandırılan yemeklerin, az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilme tekniğine sote (saute) denir.

Kümes hayvanlarının schnitzel olarak hazırlanabilen kısmı göğüstür.

Beyaz etli balıklar sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Siyah etli balıkların ise etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.

Fener balığı, fire oranı diğerlerine göre en yüksek (%65), yenilebilir oranı en ise düşük (%35) olan balık çeşididir.

Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi yedi ile 14 gün boyunca olabilir.

Kuşgömü birinci kalite pastırma çeşidi olup diğer seçenekler ikinci kalitedir.

Hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına sakatat adı verilmektedir.

Etler protein deposudur. Karbonhidrat deposu değillerdir.

Sözü edilen hayvanlar kasap etleri cinsine girmektedir. Dolayısıyla söz konusu kişi aslında kasap etlerini sevdiğini belirtmek istemektedir.

Limonda ovalama bir pişirme yöntemi değil marine etme yöntemidir.

Kanat kümes hayvanları etlerinin bir parçasıdır.

Antrikot büyük baş hayvanlara ait bir et parçasıdır.

Kümes hayvanlarını donmuş olarak saklamak için gerekli dondurma ve saklama dereceleri -32 ve -18 dir.

Istakoz et ürünleri çeşidi değil deniz ürünü türlerindendir.

Bonfile sakatat değildir.

Hindi kümes hayvanlarından biridir.

Balığın tazeliğini saptama yolları söyle sıralanabilir: