TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Kemiklerin, sebzelerin ve baharatların çeşitli kombinasyonları ile simmering ısısında kaynatılan stoklar, birçok sos ve çorbanın lezzetli olarak hazırlanması için temel bir yapı niteliğindedir.

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır.

Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir.

Gravy (Greyvi): Gravy fırında pişmiş et ya da tavuk suyundan hazırlanan bir çeşit sostur. Süt, krema, yoğunlaştırılmış bir stok ve roux gibi kıvam vericilerle hazırlanabilir. Temel sosların dışında kalan sos çeşitlerinden biridir.

Beşamel Sosa parmesan peyniri eklenerek Mornay sos elde edilir. (Tablo 3.2)

Taneli sebze çorbası, bezelye çorbası, bakla çorbası, yayla çorbası, Rumen çorbası vb. taneli çorbalara örnek olarak verilebilir.

Broth (brot): Broth, stoklar gibi hazırlanabildiği gibi stoklardan farklı olarak çoğunlukla et ve sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılardır. Stok yapımında kemikler kullanıldığı için jelatin içeriği daha yüksek ve yoğun bir sıvı elde edilir. Broth
hazırlarken kullanılan et, stoklarda olduğu gibi jelatin yönünden yoğun bir yapı kazandırmaz (Gisslen, 2011: 227). Örneğin konsome tarifinde de yer alan sıvı broth için iyi bir örnek oluşturur.

Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C ve altında olmalıdır.