TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz. Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında kullanılmaz. Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz. Genel olarak stok hazırlanırken kullanılan sebzeler ise kereviz, soğan ve havuçtur. Bu sebeple cevap B seçeneğidir.

Balık stoğu hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya “fümet” denir. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Court bouillon sebzeler, yumurta, balıklar ya da kabuklu deniz ürünlerinin poşe yöntemiyle pişirilmesi için hazırlanır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Beyaz roux, tereyağı ve un karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar birkaç dakika içerisinde pişirilir. Beyaz roux, köpüklü ve kumlu bir görünüm alana kadar ve renk almasına izin verilmeden ateş üzerinden alınır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.

Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.

Espagnol Sos-Kahverengi Stok; Domates Sos - Domates; Velüt Sos - Beyaz Stok; Hollandez Sos - Tereyağı ile eşleşir. Beşamel temel sosunu oluşturan sıvı süttür. Bu bilgilere göre doğru eşleştirmeyi içeren seçenek D 'dir.

Hollandez sos yaparken kullanılacak olan sadeyağ ılık olmalıdır. Sadeyağ eğer sıcak olursa yumurta sarılarını pişirebilir. Sadeyağ eğer çok soğuk olursa katılaşabilir ve emülsiye gerçekleşmez. Buna göre, E seçeneğindeki bilgi yanlıştır. Bu sebeple cevap E seçeneğidir.

Velüt sosun türevi olan Hungarian sos beyaz şarap, soğan ve paprika üçlüsünden oluşur. Doğru cevap B seçeneğinde verilmiştir.

Mayonez temelli olan ve salatalık turşusu, soğan, kapari ve mayonez kullanılarak hazırlanan sos “tartar sos” tur. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Bisque (Bisk); karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir. Genellikle roux kullanılarak kıvam verilen bu çorbaların maliyeti yüksek olduğu için lüks menülerde yer alır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Simmering, kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap E'dir.

Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla; tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken genel olarak kemikler ve sebzeler stok tenceresine konulur. Kemik ve sebzelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edilir ve kaynatılır. Sebzeler ve baharatlar hazırlanacak stoğun kaynatılma süresine göre sonradan da stok içerisine eklenebilir. Stok hazır olduğunda ince bir tülbent ya da süzgeç yardımıyla dikkatlice süzülerek hemen kullanılabilir. Hazırlanmış olan stok hemen kullanılmayacaksa hızlıca soğutulup daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edilebilir. Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir.  Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen Mirepoix (Mirpua) temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşur.Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz. Buna göre içeriğinde en çok soğan yer alır. Doğru cevap C'dir.

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.

Stokları hazırlandıkları ürüne ve renklerine göre beyaz, kahverengi, balık ve sebze stokları olarak gruplandırılır.Beyaz stoklar; sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da balık kemikleri kullanılarak elde edilir.Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir. Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir.Balık stok, yağsız balık kemikleri ya da kabuklu deniz ürünleri ile hazırlanan stoktur.Sebze stokları içeriğinde herhangi bir et ürünü barındırmayan stoklardır. Doğru cevap A'dır.

Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilir.Beurre manie; roux gibi un ve tereyağından elde edilen bir karışımdır. Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir. Doğru cevap B'dır.

Temel sos ve sosları oluşturan içerikler şu şekildedir; Espagnol Sos- Kahverengi Stok; Beşamel Sos -Süt; Velüt Sos-Beyaz Stok

ve Hollandez Sos - Tereyağı. Buna göre Espagnol Sos ve Velüt Sos'un temli stoktur.  Doğru cevap D'dir.

Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir. Espagnol sos, domates sos,  beşamel sos,  velüt sos ve hollandez sos temel soslardır.Türev soslar ise temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Diable sos, bordelaise sos ve bercy sos espagnol sosunun türev soslarıdır. Hungarian sos ise, velüt sosun türev sosları arasında yer almaktadır. Buna göre, sıralanan soslardan espagnol sos temel soslar arında yer almaktadır. Diğer soslar ise türev sos çeşitleridir. Doğru cevap B'dir.

Coulis sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu olan bir sostur. Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat verir. Doğru cevap D'dir.

Gazpacho ve Vichyssoise soğuk çorba çeşitleridir. Buna göre I-III diğerlerine göre farklı sunulur.