TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağ̆ır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir

Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.

Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye baslanmalıdır. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir.

Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki  şekilde gruplandırılabilir:

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılır.

Fransız beyaz sosu olan beşamel sos ve hollandez sos stok kullanılmadan hazırlanır.

Supreme sos Velüt sosa krema ilavesi ile elde edilmekte olan türev sostur.

Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış̧ tereyağıdır.

Coulis (Kulis): Coulis, sebze ve meyvelerden yapılan tatlı veya keskin ya da hem tatlı ve keskin bir aromaya sahip olan, sulu ve yumuşak dokulu bir sostur. Sıcak ve soğuk et, balık, salata ya da kek, pankek, cheese kek gibi tatlı ürünlere ekstra lezzet veya kullanışlı bir kontrast tat verir.

Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.

Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Beş temel sos kullanılarak yüzlerce farklı sos elde edilebilir. Örneğin hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos elde edilir.

Baharat temelli soslar: Baharat temelli soslar taze, ezilmiş ve aromatik yapraklardan
yapılır. İtalya’ya ait bir sos olan pesto sos baharat temelli bir sosa örnek olarak verilebilir. Pesto sos; fesleğen, zeytinyağı, sarımsak, peynir ve dolmalık fıstık kullanılarak yapılır.
Makarna gibi hamur işlerinde, pizzalarda ya da ekmekleri lezzetlendirmek için sıcak ya
da soğuk kullanılabilir.