TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok adı verilir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Hollandez sos için kullanılan sade yağ sıvı olarak sosun temelini oluşturan ögedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Biberiye, kekik gibi sert yapılı otları yemeğe acı bir tat vermemesi için uzun süre pişirmemek gerekir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Espagnol Sos, Domates Sos, Beşamel Sos, Velüt Sos, Hollandez Sos temel soslardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Doğru cevap A şıkkıdır.

Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C ve altında olmalıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yiyeceklerin 85 derece ile 96 derece arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirme yönetime simmering denir.

Stoklar hazırlanırken kullanılan, temelde %50 soğan, %25 havuç ve %25 kerevizden oluşan sebze karışımına mire poin denir.

Beyaz Stok hazırlar iken kullanılacak kemiklere, stok suyunun ne ve berrak olması için yapılan işleme blanching denir.

Eşit miktarda tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesi işlemine roux denir.

Espagnol (Espanyol) sos kahverengi stok ve roux karışımından oluşur.

Hollandez temel soslardan biri iken diğer şıklarda belirtilen soslar temel soslardan türetilen soslardır.

Ateş üzerinde eritilerek ayranı, suyu alınmış ve saf yağ haline dönüştürülerek elde edilen yağ sadeyağdır.

Comsome (konsome) berrak çorba türlerindendir.

Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisque denir.

Vichyssoise soğuk bir çorba iken diğer yanıtlarda yer alan çorbalar sıcak çorbalar sınıfına girer.