TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara "Stok" adı verilir. Doğru cevap A'dır.

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap C'dir.

Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen ve temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşan malzeme "Mirepoix"dur. Doğru cevap B'dir.

Taze ve kuru olarak birçok baharat stok yapımında kullanılabilir. Defne yaprağı, tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir. Doğru cevap D'dir.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır.

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Court bouillon sebzeler, yumurta, balıklar ya da kabuklu deniz ürünlerinin poşe yöntemiyle pişirilmesi için hazırlanır. Doğru cevap C'dir.

Beşamel soslardan türetilen soslar, Mornay sos, Mustard sos ve Soubise sos’dur. Doğru cevap B'dir.

Çorbaların hazırlanmasında;

Yapılması planlanan sıvı içerisine malzemeler ilave edilerek kaynatılır.
Çorba yapmak için yiyecekler sotelenip içine sıvı ilave edilir.
Malzemeler ezilerek hazırlanabilir.
İçerisine çeşitli kıvam verici malzemeler karıştırılarak hazırlanabilir.
Çorba hazırlamada stoklar kullanılabileceği gibi sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılar olan broth da kullanılabilir.

Doğru cevap D'dir.

Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir. Genellikle roux kullanılarak kıvam verilen bu çorbaların maliyeti yüksek olduğu için lüks menülerde yer alır. Doğru cevap A'dır.

Hazırlanırken süzme, ezme (püre) işlemleri ya da kıvam verici malzemeler kullanılarak elde edilen çorba çeşidine “Kıvamlı çorba” denir. Doğru cevap C'dir.

Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını
gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir.

Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.

Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba
ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir (Morgan, 2006: 127).
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır.
Gerekenden fazla su kullanmak, stoğun lezzetini hafifleştirecek ve pişirme zamanını uzatacaktır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır.

Taze ve kuru olarak birçok baharat stoklarda kullanılabilir. Defne yaprağı,
tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır

Roux (Ru): Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilir.

Hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos, çırpılmış krema ilave edilirse Mousseline Sos elde edilir.

Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların
temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.

“Borscht (boş)” çorbası Rusya’ ya özgü bir pancar çorbasıdır.