Aof Panel

Soru 1

Hangisi sebze ve meyveleri işleme yöntemlerinden biri değildir?

Soru 2

Turşu yapımında fermantasyon ısısı ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?

I.Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir.

II. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden olabilir.

III. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.

Soru 3

Aşağıdakilerden hangisi doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikro organizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir?

Soru 4

Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra kaç derece ve kaç saat bekletilir?

Soru 5

Dondurulmuş balıklar donuk halde kaç derecede saklanmalıdır?

Soru 6

Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygın olan bu işleme ne denir?

Soru 7

Aşağıdakilerden hangisi turşuların sert ve kütür kütür olması için turşu yapımında kullanılır?

Soru 8

Çilek reçeli hazırlarken aşağıdaki hangi malzeme kullanılmaz?

Soru 9

Kurutulmuş sebze ve meyve elde etmek için yaş meyvenin içerisindeki %80 - 95 oranındaki suyun aşağıdaki aralıklardan hangisine kadar kurutulması gerekir?

Soru 10

Kurumuş meyvede nemin dengelenmesi amacıyla, bir defaya mahsus veya zaman zaman uygulanan ve aynı zamanda bir tür zararlılardan korunma metodu olan işleme ne denir?

Soru 11

Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?

Soru 12

Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine ne denir?

Soru 13

Turşuya ilave edilen malzemelerin işlevleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur? I. Limon tuzu, salatalıkların sert olmaması için, II. nohut mayalanmayı artırmak için, III. limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları miktarı arttırmak için kullanılır.

Soru 14

Assağıdakilerden hangisi reçel pişirirken birinci evrede görülen durumlardan biridir.

Soru 15

Etin hızla kurutulduğunun göstergesi olan, paketleme ve depolama aşamaları boyunca etin mikrobiyolojik bozulmaya yatkın olduğunu göstererek istenmeyen bir durum yaratan duyusal durum hangisidir?

I. Kurutulmuş ette kötü koku olmamalıdır.

II. Kurutulmuş et renginin ise tek tip ve koyu kırmızı olması istenmektedir.

III. Periferik bölgenin koyu renk, merkezin parlak kırmızı olması,

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi kurutmak için uygun sebzelerden biri değildir ?

Soru 17

Meyve ve sebzeleri kurutmada kullanılan bir diğer yöntem yapay kurutmadır. Uygun besin temizleme işlemlerinden sonra fırın içerisinde ....... derecede uzun süre tutularak kurutulmaktadır. Yukarıdaki boşluğa hangisi gelmelidir ?

Soru 18

Aşağıdakilerden hangisi kurutmak için uygun sebzelerden biri değildir ?

Soru 19

Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir ?

TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ