TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Alınan açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5–7 dakika daha kaynatılmalıdır. Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir. Bu işlemle süt en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklanabilir.

Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede 2-3 gün bekletilebilir.

Dondurarak saklama uygulanacak balıkların -32 derecede dondurulmaları gerekir.

Dayanıksız olan sebze ve meyveler, işleme öncesi beş güne kadar buzdolabında saklanabilir.

Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.

Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı %0,6-1 arasında olmalıdır.

Ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt reçel yapımı için en uygun meyvelerdir.

Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir.

Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Meyveler, kükürt yakıldıktan sonra bunun çıkartmış olduğu kükürtdioksit gazına bir-iki saat tutularak yapılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır. Eğer kurutulacak besin kükürtlenmemiş ise C vitamini kaybı da fazla olur.

Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Rehidrasyon ise, kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su ekleyerek tekrardan yumuşatmaya verilen addır.

Pastörizasyon işlemi için süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80–85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Donmuş etlerin hangi koşullarda çözündürüleceğinin bilinmesi besin maddesinin sağlıklı şekilde kullanılmasındaki en önemli adımlardan biridir. Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini belirleyen en önemli faktörlerdendir. %5-8 gibi düşük tuz konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı, %10-15 gibi yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya da hiç gerçekleşmez. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Turşu fermantasyonunun sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için, yüzeyde zar yapan ve ürüne zarar veren Hansenula, Torulaspora, Torulopsis, Kloeckera ve Candida cinsi mayaların, ayrıca küflerin ve diğer bakterilerin gelişimi önlenmelidir. Aflatoksin bir tür mikotoksindir, yani küflerin ürettiği bir tür zehirli maddedir. Aflatoksinler antep fıstığı, yerfıstığı, badem, fındık, kuru incir gibi kurutulmuş meyvelerde, buğday, arpa, pirinç gibi tahıllarda, mısırda, kırmızıbiber gibi baharatlarda bulunur. Aflatoksin bulaşmış yemleri tüketen hayvanların sütlerinde ve bu sütlerden yapılmış ürünlerde de bulunabilir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

İyi bir reçel yapımı için tam olgun meyvelerin seçilmesi gerekmektedir. Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yara-bere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandıgında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yiyeceklerin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların yiyeceğe geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önleyerek yapılan yiyecek saklama metodu fümeleme veya tütsülemedir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Doğru yanıt D seçeneğidir.