TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydana getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu saklama işlemine turşu yapma denir.

Yumuşama, renk bozuklukları, zar oluşumu, şişme ve iç boşalması, sünme gibi sorunlar turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardır.

Tuz ve suyla hazırlanan solüsyona salamura denir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Meşe, gürgen, defne, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine fümeleme denir.

Reçel pişirilirken buharlaşma oluştuktan sonra, reçelde şeffaflığı sağlamak için oluşan köpük alınır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Kurutma işlemi sonrasında tüm minerallerin korunduğu meyvelerde sadece C vitamini kalmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.

Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumak için kükürtdioksit kullanılır.

Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur.Arkeolojik kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir. Fümelemenin diğer adı da tütsülemedir. Tütsüleme sırasında et ve balıklar çengellere takılarak 3 gün odun talaşı dumanı içerisinde bırakılır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Turşularda yumuşama görülmesi için ortam ısısı 30 santigrat derecenin üzerinde olmalıdır.

Salatalık turşusu yapımında turşu kurulacak kaba konulan salatalık % 45-60 oranında olmalıdır.

Nohut, reçel yapmaya uygun bir malzeme değildir.

Pektin, reçel yapımında jelleştirici etkisiyle kıvam artırmaya yardımcı olur.

Kuru meyvelerin nem içeriğinin oranı % 10-20 aralığında olmalıdır.

Kızartma, sebzelerin kurutulma aşamalarından biri değildir.

Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.

Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir.

Fümelemeyle yeni tatlar elde edilmesi, fümelemenin anti mikrobiyal etkileri, fümeleme ile yeni bir ürün elde etme, renk oluşumunun sağlanması ve antioksidan etkinin sağlanması gibi amaçlar gerçekleştirilir.

Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme işlemi sadece yiyeceklerle sınırlı kalmamakta, içeceklerde de (bazı viski türleri) uygulanmaktadır. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır.
Ayrıca kümes hayvanları ve peynir (İsli Çerkez peynirigibi) de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir.