TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Mutfak ekipmanların ve araç gereçlerin bakımını yapması mutfak profesyonellerinin mesailerine başladığında en önce yapmaları gereken işlerdendir. A seçeneği dışındaki seçenekler ise pişirmeye hazırlık, pişirme ve sunum ile ilgilidir.

Fransızca olan 'Mise en place' terimi Türkçe'de 'mutfaktaki çalışma alanının düzenlenmesi ve tüm ön hazırlıklar' anlamına gelmektedir.

Tüm seçenekler arasında kahverengi kodun tüm pişmiş ürünlerin hazırlanması ve işlenmesinde kullanıldığı bilgisi doğrudur.

Malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli julienne doğramadır.

Bouquet garnie; baharat demeti olarak adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir.

Emülsifikasyon, birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen addır.

İngilizcesi 'steaming' Fransızcası 'cuisson à la vapeur' olan pişirme tekniğine Türkçe'de buharda pişirme yöntemi denmektedir.

İngilizcede 'Roasting' Fransızca da ise 'Braise-Roti' olarak ifade edilen kuru ısıda pişirme yönteminin Türkçesi fırında kızartmadır.

Poaching / Poache Türkçe'de hafif ateşte haşlama anlamına gelir. 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan haşlama yöntemidir.

Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbaya 'bisque' denir. Diğer seçeneklerde yer alan terimler ise pişirme yöntemleri ve pişirmede kullanılan bazı çeşnilerdir.

Soru kökünde tanımlanan pişirme yöntemi hafif ateşte haşlama (Poaching/Poache) dir. Doğru cevap B'dir.

Mise en place: Ön hazırlık anlamına gelir.

Profesyonel mutfaklarda bu amaçla kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.

Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde kullanılan doğrama tahtasının rengidir.

Julienne, kelime olarak çok ince ve düz demektir.

Vichy (Vişi); Yuvarlak doğrama şeklidir.

Chiffonade: Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına denir.

Yemek üretim süreci; kullanılacak gıda maddelerinin temini,ön hazırlık, pişirme ve pişirilen yemeklerin müşterilere ulaştırılması aşamalarından oluşmaktadır.

Doğru cevap temizliktir yani (E) seçeneği doğrudur.

Isı aktarımı, ısının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye geçmesidir.

Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri
• Izgarada Pişirme (Grilling-Broiling/Griller)
• Fırında Kızartma (Roasting/Braise-Roti)
• Fırında Pişirme (Baking/Cuit au four)
• Sote (Sauteing/Saute-Poelee)
• Yağda Kızartma (Frying/Frit)

Doğru cevap buharda pişirme yani (B) seçeneğidir.