TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir. Bu kavram bugün mutfaklarda neredeyse şifre hâline gelmiş mesleki jargon olarak her çalışanın bildiği bir kavram olmuştur.

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan, küvet adı da verilen farklı ölçülerdeki kaplara gastronorm kaplar denilmektedir.

Doğrama Tahtası ve Bıçaklarda Renk Kodları:

Beyaz: Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı gibi

Yeşil: Tüm meyve ve sebze hazırlığında

Mavi: Su ürünleri hazırlığında; balık gibi

Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi

Kırmızı: Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun gibi

Kahverengi: Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde

Kanatlı etlerin hazırlanmasında sarı renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır.

Kasap bıçağının kesici kısmı 13-18 santimetre arasındadır.

Şef bıçağının kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.

Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine Brunoise (Brunuaz) doğrama denir.

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karamelizasyon meydana gelir.

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine Blanching / Blanchir (Blançing / Blonşir) adı verilir.

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine Chiffonade (Şifonet) denir.

Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe Crouton (Kruton) adı verilir.  Crouton, özellikle çorba ve salataları süslemek ve onlara lezzet katmak için kullanılmaktadır.

Yemek üretimi; planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.

Yemek üretiminde başarı; aşçıların lezzetli, çekici, besleyici yemekler hazırlayabilmesi onların sahip oldukları yetenekten daha fazlasını gerektirmektedir. Bunlardan biri verimlilik diğeri ise her şeyin tam zamanında hazırlanmasıdır. Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Bunun içinde önceden üzerinde çalışılarak belirlenmiş usul ve yöntemleri kullanarak, planlı ve sistematik bir çalışma düzeni içinde hareket etmek zorunludur. İşletmenin başarısı her şeyi yerli yerine koymak ve tam zamanında hazır etmek için ön hazırlığın yani mise en place’ın gerektiği gibi yapılmasına bağlıdır. En basit tarifi bile hazırlamak için ön hazırlık gereklidir.

Sebze bıçağının sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.

Paysanne (Peyzan) kare şeklinde bir doğramadır. Kareler 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, rençber anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri, sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince karemelizasyon meydana gelir. Şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi örnek olarak verilebilir.

Normal katılaşmış̧ ve çok pişirilmemiş yumurtanın sindirimi daha kolaydır. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır. Şeker, normal şartlar altında, pişirmeden etkilenmezse de yanınca karamelize olur ve karamelize şekerin sindirimi güç olmakla birlikte, bazı tatlılara renk, koku ve tat sağlamada yararlanılmaktadır. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler. Bu sebepten ilk üç madde doğrudur. Fakat, pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama noktası olan ısı derecesi de oldukça yüksektir. Ancak yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur. Bu nedenle pişirmede yararlanılan yağlar yakmadan kullanılmalıdır. Diğer yandan, suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerde, suda eriyen B ve C vitaminleri gibi bazı vitaminlerin büyük bir kısmının pişirme suyuna geçtiği bilinmektedir. Bu sebeple suda eriyen vitaminleri içeren yiyeceklerin pişirme suyundan yararlanılmalıdır.

Haşlama bir suda pişirme yöntemidir.

Belirtilen tanımlama fırında pişirmeye aittir.

Aldante bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir. Pişirilen yiyeceğin biraz sert ve canlı kalması da gerekmektedir.

Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işlemine Flambe denilmektedir.