Temel Mutfak Bilgileri

Yemek üretimi; araç - gereç ve malzemelerin hazırlaması, bakımını yapması, ön işlemlerden geçerek hazırlanan yiyecek malzemelerinin doğranması, pişirmeye hazırlaması, uygun pişirme yöntemleri uygulayarak pişirilmesidir.

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir.

Elma, ayva gibi meyveler; kereviz, enginar gibi sebzeler soyulduktan sonra kararmaktadır. Bunu önlemek için limonlu suda bekletmek gerekmektedir.

Gastronorm: Küvet adı verilen farklı ölçülerdeki kaplardır.

Ahşap tahtalarda uzun süre dayanacak akçaağaç, meşe, kiraz, huş ve ceviz gibi ağaçlardan yapılmış olanları tercih edilmelidir

Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi.

Bıçak Bakımı: Bıçaklar bulaşık makinelerine konulmamalıdır. Bulaşık makineleri bıçağın kalitesini düşürür. Bu nedenle kullanımdan sonra sabunlu suyla yıkayıp duruladıktan
sonra yumuşak bir havluyla kurulanmalıdır. Kurulanan bıçaklar bıçak bloğuna, varsa özel kılıfına veya mıknatıslı duvar askısına konulmalıdır. Böylece eğilip körelmeleri ve paslanmaları önlenmiş olur. Sert cisimler kesilmemeli, plastik, ahşap gibi uygun zeminde doğrama yapılmalıdır.

Bıçak alırken:
• Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
• Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
• Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
• Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.

Bıçağın sapı avuca rahatça oturmalı ve güvenli bir şekilde tutulmalıdır. Kolaylık ve güvenlik için bıçağın sap kısmının metalle birleştiği yerden başparmak ve işaret parmağı metal kısımdan tutulmalıdır.

Hemen her türlü sebze için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler (havuç, kabak, patates gibi) 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilir. Kesilen parçalar uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirilir. Genellikle kibrit çöpünü andırmaktadır.

Jullienne doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesidir.

Macédoine: 6-9 mm arasında küp doğrama yöntemine verilen addır.

Mire poix hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.

Chiffonade: Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına denir.

Yemek üretimi; en yalın tanımıyla çeşitli girdilerin istenilen nitelik ve nicelikte, arzu
edilen maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır çıktılara dönüştürülme süreci olarak
ifade edilmektedir.

Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. Örneğin, şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi.

Denatürasyon: Yumurtanın sahanda pişirilmesi sonucunda yumurtanın ısı etkisiyle katılaşması ve beyaza dönmesi denatürasyona bir örnektir. Kaynamış sütün üzerinde oluşan kaymak da bir denatürasyon olayıdır.

Pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63 °C ’den 75 °C’ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir.

Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek
gruplarındaki yiyeceklerin içerdiği proteinin, pişirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirileceği anlaşılmıştır. Ancak, gereğinden fazla ısı ve pişirme süresinin uzaması protein için zararlı olabilmektedir. Yüksek ısı, et yüzeyinde yanma oluşturarak, bir yanda et yüzeyindeki proteinin yitirilmesine ve et içindeki proteini etkilenmesine neden olur. Kuru baklagillerde, pişirme ısısı 100 derecenin üzerine çıkınca, proteinde kayıplar oluşur. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır.

• Ön Haşlama
• Hafif Ateşte Haşlama
• Haşlama
• Kısık Ateşte Az Suda Pişirme
• Kendi Suyu İle Pişirme
• Buharda Pişirme