TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 6

Unlu mamüllerin yapımında sıklıkla kullanılan un türleri: Buğday unu, pirinç unu, mısır unu, yulaf unu, çavdar unu, arpa unu şeklindedir. Doğru cevap A'dır.

Shorteninglerin başlıca işlevleri;

Yumurta taze olarak tüketime sunulabildiği gibi değişik şekillerde işlenerek bazı avantajlar
sağlanmıştır. Bu avantajlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:

Doğru cevap C'dir.

Kullanılacak tuz temiz, parlak, beyaz olmalıdır. Nem çekici madde içermemelidir. Tuzun
hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:

Doğru cevap B'dir.

Ekmek ve unlu mamüller dendiğinde tüm ürünlerin hazırlanabilmesi için kullanılan beş hamur yapma yönteminden bahsedilebilir. Başlıca hamur yöntemleri:

Doğru cevap B'dir.

Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri;

Doğru cevap A'dır.

Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Tüm bu tahıllar un yapmak için kullanılabilirler. Doğru cevap C'dir.

Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer
alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise
sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.

Doğru yanıt C

Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer
alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise
sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır.

Doğru yanıt A

Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır.
Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç
ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen
ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:
• Çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabilmektedir.
• Verimi yüksek ve tarımı oldukça kolaydır.
• Depolamaya uygundur.
• Besin değeri yüksektir.
• Buğday öğütüldüğünde dane ağırlığının yaklaşık ¾’ü oranında un elde edilmektedir.
Öğütme yan ürünleri (kepek ve embriyo) ise hayvan yemi ve insan beslenmesinde
kullanılmaktadır.

Doğru yanıt D

Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir.
Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır.
Mısır unu topak olmasına ve suda çözündüğünde beyaz kalmasına rağmen ısı etkisiyle
saydam hâle dönüşür.
Kullanım alanlarına bakıldığında öncelikle ekmek üretiminde faydalanılır. Başka tür
unlarla karıştırılarak hamur işi yapımında, et ve balık pişirmede kullanılabilir. Burbon,
viski ve bazı bira çeşitlerinin üretiminde de ham madde olarak değerlendirilir. Mısır nişastası, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir. Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine gluten içermez.

Doğru yanıt B

Pirinç unu kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir. Geleneksel Türk tatlılarında ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılır. Nişasta oranı ve mikrobiyolojik yükü fazla olan bir tahıl ürünü olması sebebiyle kullanımına ve raf ömrüne ilişkin daha dikkatli olmak gerekir. Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar tüketildiği zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve piyasada satılan glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır.

Doğru yanıt B

Yulaf fırın ürünlerine ilave edildiğinde; 1.Besin içeriği zenginleşir, 2. Duyusal özellikleri iyileşir, 3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır, 4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir.

Doğru yanıt D

İndirekt Hamur Yapma Yöntemi
‘Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Un, su ve katkı maddeleri karıştırılarak 30-35 dakika çatal mikserle yoğrulur, ardından tuz eklenir ve beş dakika karıştırılır, daha sonra maya ilave edilerek beş dakika daha yoğrulur. Yoğurma sonunda hamur kitle fermantasyonuna bırakılır. Bu yöntemde kitle fermantasyonunun süresi uzun olup 20-25 dakikadır. Süre sonunda kesme, tartma ve diğer işlemlere geçilir.

Doğru yanıt E

Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak
hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.

Doğru yanıt C

Özleştirilerek hazırlanan hamurların kullanıldığı yerler:
• Un, su tuz ile elde edilen hamurlar; yufka ekmeği, gözleme, açma, çiğ börek, yaprak
hamuru bazlama, hazır yufka, sıkma.
• Un, su tuz ve yumurta kullanılarak elde edilen hamurlar; ev eriştesi, makarna, şehriye, su böreği, mantı, tatar böreği, baklava.

Doğru yanıt A

Yumurta: Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen bütün olarak bazen de sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Çırpılarak
hazırlanan hamurlarda yapıyı hafifletmek, kıvam ve hacim sağlamak amacıyla mikserle karıştırma işlemi yapılır. Bu aşamada havanın sıvı içinde dağılarak kolloidal bir yapı kazanması sağlanmış olur. Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin yedi-sekiz katı genişler. Taze yumurtadan yapılan köpük daha stabildir. Kek yapımında kullanılacak yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekir. Yani buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az iki saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bunun nedeni düşük
sıcaklıkta proteinlerin yüzey geriliminin artmasıdır. Ancak sıcaklık fazla olursa bu kez de yumurta akı sıvılaşır ve fomun dengesi bozulur. Çok yüksek sıcaklıkta ise yumurta
proteinleri denatüre olur. 

Doğru yanıt B

Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu tahıldır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin %60’tan fazlasını buğday, pirinç ve mısırdan sağlamaktadır. Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Doğru cevap B'dir.

Buğday kuvvetli, sert, camsı ve protein miktarı yüksek ise ekmeklik; zayıf, yumuşak, unsu ve protein miktarı düşük ise bisküviliktir. Doğru cevap E'dir.

Shorteninglerin başlıca işlevleri, ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak, ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak, ürünün yeme kalitesini arttırmak, ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek, çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.