TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 4

Tuzun hamurdaki fonksiyonları şu şekilde sıralanabilir:

Kıyılarak hazırlanan hamur grubunda kullanılacak unun özellikleri;
• Protein miktarı düşük (%7-9) olmalı,
• Protein kalitesi zayıf olmalı,
• Gluten miktarı orta veya düşük olmalı,
• Amilaz aktivitesi düşük olmalı,
• Su tutma kapasitesi düşük olmalı. Doğru yanıt C'dir.

Orta Asya’da yaşayan Türkler tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Bununla birlikte tarım hayatları, göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlı kalmıştır. Hazırlanan yemeklerde en çok buğday ve buğday unu kullanılarak yapılan yağlı hamur işleri ön planda olmuştur. Doğru seçenek E’dir.

Osmanlı mutfağında hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Börekler genellikle sıcak tüketilen yiyeceklerdir. Börekleri pişirirken çeşitli yöntemler kullanılmakla birlikte fırında ya da tavada pişirme yöntemleri en yaygın olanlarıdır. Börek hazırlarken kullanılacak iç malzemesini çok sayıda çeşitlendirmek mümkün olmakla birlikte geçmişten günümüze klasik börek yapımında kullanılan iç malzeme genellikle kıyma, farklı tipteki peynirler, patates ve ıspanak olarak sıralanabilir. Doğru seçenek E’dir.

Unlu mamül üretiminde başlıca bileşenler arasında un, yağ, şeker, nişasta, yumurta, su, tuz, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler ve antimikrobiyel maddeler sıralanabilir. Dolayısıyla doğru seçenek E’dir.

 

Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Doğru seçenek A’dır.

Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru seçenek E’dir.

Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru seçenek E’dir.

Tahıllar içerisinde dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ürün ise buğdaydır. Bu durumun nedenleri şöyle sıralanabilir:

Buğdayların teknolojik yönden sınıflandırmasında dikkate alınan kriterler; 1. Öğütme-ezilme kaliteleri, 2. Unlarının hamur özellikleri, 3. Ekmeklik değerleridir. Doğru seçenek E’dir.

Mısır danesinin (tohumunun) kabuk kısmına kavuz adı verilir. Diğer seçeneklerdeki özellikler buğday tanesi ile ilgilidir. Doğru seçenek A’dır.

Yulaf ezmesi kahvaltı ve diyetlerde, yulaf unu çeşitli fırıncılık ürünlerinde, bebek mamalarında ve kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır. Farklı bir ürün olarak hidrolize yulaf unu (oatrim) ise yağı azaltılmış ve çözünür lifçe zenginleştirilmiş yiyeceklerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır. Et, çörek, kek, dondurulmuş tatlılar, salatalar, soslar, çorbalar, kahvaltılık tahıllar, pirinç kurabiyeleri, browni gibi ürünlerde de yağ ikame maddesi olarak kullanılmaktadır. Doğru seçenek A’dır.

Shortening: hamur yapımında kullanılan plastik özellikte katı yağ. Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Doğru seçenek A’dır.

Shorteningler, hayvansal, bitkisel ve deniz ürünü kaynaklı olabilir. Ancak günümüzde daha çok hurma, kolza, soya, ayçiçek yağı gibi bitkisel kaynaklı shorteningler üretilmektedir. Doğru seçenek E’dir

Shorteninglerin başlıca işlevleri;

Genel sofra şekerinin resmî kimyasal adı sakkaroz ya da İngiliz terimiyle sukrozdur; yani üçü eş anlamlıdır. Mono ve di-sakkarid olan bu şekerlerin tamamının enerji değeri aynı olup bir gramı 4,1 kcal sağlar. Doğru seçenek A’dır.