TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 27

Hollandez temel soslardan biri iken diğer şıklarda belirtilen soslar temel soslardan türetilen soslardır.

Doğru yanıt C şıkkı

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılır.

Doğru yanıt A şıkkı

Fransız beyaz sosu olan beşamel sos ve hollandez sos stok kullanılmadan hazırlanır.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır. Kahverengiye dönmüş kemikler, sebzeler ve bazen de domates ya da domatesten elde edilen domates suyu, domates salçası gibi malzemeler kahverengi stoğa renk verir.

Balık stoğu hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya “fümet” denir.

Kırmızı ve siyah etler;  kaz, ördek, sığır, koyun ve av hayvanlarından oluşmaktadır.  Sorunun cevabı C dir.

Gerdan, boynun altındaki kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Kontrfile, belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız, kemiksiz birinci kalite ettir. İncik, butun dizlere kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Kaburga, sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Bonfile ise böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış, kemiksiz, birinci kalite ettir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Hamsi, istavrit, mezgit, kefal, lüfer, kalkan, barbunya ve sardalya deniz balıkları, yayın, sazan, turna ve alabalık ise tatlı su balıklarıdır.

Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz, birinci kalite ettir ve bonfiledir.

Beyaz etli balıklar sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Siyah etli balıkların ise etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.

Hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına sakatat adı verilmektedir.

Balığın tazeliğini saptama yolları söyle sıralanabilir:

Pöç kasap hayvanlarının et gruplarındandır.

Ciğer sakatat grubundadır.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:

Sebzeler renklerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir:

Sebzeler bulunduğu ortama göre; toprak üstü sebzeler (Çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler) ve toprak altı sebzeler (Kök sebzeler) olarak sınıflandırılabilir. Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır:

Meyvelerin ve sebzelerin düzgün, pürüzsüz, pörsümemiş, doğal görünümlü, rengi parlak ve canlı olanları; mevsimin sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Yeşil yapraklı sebzelern yaprağı bol ve yeşil olanları, patatesin yeşillenmemiş ve çillenmemiş olanları, fasulyenin kılçıksız olanı ve kolay kırılanı tercih edilmelidir. Sebze ve meyvelersatın almada dikkat edilecek unsurlar aşağıda belirtilmiştir:

Aşağıda belirtildiği gibi sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine göre farklı şekillerde yıkanmalıdır;

Kökler ve Yumrular: Sebzelerin çok kiril olanları mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp kirlerinden arındırılır. Soğanlar: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en dış kabuğu ve kökler ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır.

Çiçekler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (içinde olabilecek haşerelere karsı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzülür.

Meyveler: Köklerve sapları temizlenir. Bol akarsu altında yıkanır.

Yapraklar: Kök kısmından yaprakları ayrılır. Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür

Sürgünler: Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır.

Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:

Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler.

Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.

Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.