TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 25

Kışın yemeklerde genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri, toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana pazarlarda ve evlerde pişirilen yemeklerde tercih edilmektedir. Doğru cevap A'dır.

Sebze ve meyvelerde çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır. Doğru cevap E'dir.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört aşamada gerçekleşir. Doğru cevap A'dır.

Renklerini koruma amaçlı soda eklenmemelidir. Besinler pişirilirken soda eklenmesi alkali çözeltide dayanıksız olan vitaminlerin yapılarının daha hızlı bozulmasına neden olur. Doğru cevap C'dir.

Lahana yaprak, bamya meyve, bezelye meyve ile tohum bir arada, enginar çiçek sebze grubunda yer alır. Pancar ise kök sebze grubunda yer alır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kayısı, havuç, portakal, mandalina gibi turunçgil grubu sarı sebzeler bileşiminde karotenoid pigmenti içerirler. Elma, beyaz sebzeler grubunda yer alır, bileşiminde flavonoid pigmenti içerir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Erik, kiraz, şeftali, kayısı ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli eriksi meyvelerdir. Muz ise, üzümsü meyvelerdendir.

Karoten A vitamininin ön maddesidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Kestane kış mevsiminde yetiştirilir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içerir. Sebzeler toz ve tarım ilacı gibi kalıntılardan arındırılmak için ilk önce yıkanmalıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Sebze ve meyveler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebze ve meyvelerde çürümeyi başlatıp vitamin kaybına neden olur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin faydaları; tat ve koku geliştirilmesini sağlaması, lezzetlerinin artmasını sağlaması, renklerinin parlak olmasını sağlaması, yiyeceğin dokusunu yumuşatması ve yiyeceğin sindirimini kolaylaştırmasıdır. Yiyeceğin her mevsim yenilebilmesini sağlaması doğru pişirmenin faydalarından biri değildir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Sebzelerin kızartılması enerji değerlerinin artmasına neden olur. Haşlayarak, buharda, fırında pişirme ve sotelemede bir enerji artışı olmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.

Meyveler, türlerine ve kullanım amaçlarına göre çeşitli biçimlerde değerlendirilir. Meyveler; kurutularak, dondurulurak, konservesi yapılarak, meyve suyu yapılarak saklanabilir. Ancak meyveler fümelenmez. Doğru cevap E seçeneğidir.

Sebze ve meyveleri pratik olarak ayırmak gerekirse, genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatlı yerine yenenlere ise meyve denir.

Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Protein sebzeleri oluşturan canlı hücre yapısında bulunmamaktadır.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıfandırılabilir;
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Meyveler özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır;
1. Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut, ayva, vb.)
2. Sert çekirdekli meyveler ( Vişne, kiraz, kayısı, vb.)
3. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.)
4. Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb.)

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.

Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Bileşimlerinin önemli bir kısmı su olduğu için günlük enerji, protein, yağ ve kolesterol gereksinmesinin karşılanmasında katkıları yoktur.