TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 23

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.

Közde pişirme kabuklu sebzelerin sönmüş köze gömülerek pişirilmesidir. Patates,patlıcan,muz gibi sebzeler en çok közlenen sebze ve meyvelerdir.

Taze soğan, taze sarımsak, gibi yeşillikler ilkbahar mevsiminde yetişmektedir.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımları ile gerçekleşir.

Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. • Lezzetlerinin artması sağlar. Renklerin parlak olması sağlar. Yiyeceğin dokusunu yumuşatır. Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Sebzelerin kızartılması enerji değerinin artmasına sebep olur. Doğru cevap B'dir.

Sebzelerin kaynatma süresi uzun değil, kısa olmalıdır. Doğru cevap D'dir.

Konserve yapımı esnasında uygulanan ısı sebzeleri yumuşatır ve bazı besin kayıplarına sebep olabilir. Bununla beraber yeşil sebzelerin renklerinde soluklaşma meydana gelebilir. Dikkat edilmesi gereken hususlar; Kavanoz kapağının şişkinlik yapıp yapmadığı kontrol edilmelidir. Konserve kavanozundaki hava kabarcıklarına bakılmalı ve sızıntı olup olmadığına dikkat edilmelidir. Şurup ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmelidir. Kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmelidir, kötü kokmaması gerekmektedir.

Sebzeler; çiğ, ana yemek, salata, sos veya garnitür halinde sunulabilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde ayıklanan, yıkanan ve istenilen şekilde doğranmış pane yapmaya uygun sebzeleri ilk olarak una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya bulanarak kızartılır. Doğru cevap D şıkkıdır.

FırındaPişirme; Bütün sebzeler fırında kuru ısı uygulanarak pişirilebilir. Sebzelerin ön hazırlıkları yapıldıktan sonra pişirme işlemi önceden ısıtılmış fırında yapılır. Bu pişirmede yapılacak yemeğe göre sade su yada çeşitli lezzet verici sıvı karışımlar az miktarda konabilir. Buharda pişirme çeldirici olarak verilmiştir. Sorunun cevabı C dir.

Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır. madde aynı kullanılarak az yerine bol değişimi ile çeldirici olarak düzenlenmiştir. Sorunun cevabı A'dır.

Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın hacmide artar. Sorunun cevabı E'dir.

Meyve ve sebzelerin mevsimselliğine göre mart ayında yenmesi gerekenleri Pancar, limon, kuşkonmaz, turp, bakla olarak açıklayabiliriz. Sorunun cevabı A dır.

Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz vb, meyve olarak kabul edilmektedir.

Sadece protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır ifadesi sebze ve meyveler ile ilgili yanlış bir ifadedir.

Sebze ve meyvelerin yapısında fazla miktarda su bulunur.

Beyaz sebzeler bileşiminde flavonoid pigmenti içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma vb.

Pişirme, sebze ve meyvelerin hazırlama aşaması içinde yer almaz.

Izgarada kızartma sebze ve meyvelerin kızartılarak pişirilmesinde kullanılan yöntemlerden biri değildir.