TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 22

Enginar, karnabahar, brokoli vb. çiçekler yapısında yer almaktadır.

Salamura sebzeler havadar, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklanmalıdır.

Haşlayarak saklama, sebze ve meyvelerin uzun süre muhafaza edilmesi için doğru bir yöntem değildir.

Sebze ve meyvelerin havası alınmış pişirme torbaları içinde düşük sıcaklıklarda uzun süre pişirilmesi Sous Vide yöntemidir.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre sınıflandırıldığında meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb. enginar ise çiçekler sınıfında yer alır.

Meyveler özelliklerine göre gruplandırıldığında üzümsü meyveler: üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, vb. Kiraz ise sert çekirdekli meyveler grubunda yer almaktadır.

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.

Sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlar; Çimlenme, orta kısmında kokuşma ve böcek yeniği olmamalıdır. Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.  İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır. Taze, çürümemiş̧, standart büyüklükte olmalıdır. Ezilmiş̧, zedelenmiş̧ olanlar alınmamalıdır.

Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlara pestisit denir.

Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır: Tat ve koku geliştirilmesini sağlar, lezzetlerinin artması sağlar, renklerin parlak olması sağlar, yiyeceğin dokusunu yumuşatır, yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.

Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirildiği pişirme yöntemidir.

Konservelerin bozulduğunu anlamak için birçok hususa dikkat edilmesi gereklidir; kavanoz kapağının şişkinlik yapıp yapmadığı kontrol edilmelidir, konserve kavanozundaki hava kabarcıklarına bakılmalı ve sızıntı olup olmadığına  dikkat edilmelidir, şurup ve salamura suyunun berrak olmasına dikkat edilmelidir, kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmelidir (kötü kokmaması gerekmektedir).

Jöle, pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının, şeker ve limon suyu ile birlikte pişirilerek jel durumuna gelmesidir.

Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik bozulmalar olabilir. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır. Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. Mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle ilgilidir.

Havuç kökler; pırasa soğanlar; semizotu yapraklar; brokoli çiçekler sınıflandırmasına ait sebzelerdir. Seçeneklerde verilen bitkilerden sadece kuşkonmaz sürgün sınıflandırmasında yer almaktadır.

Sebzeler renklerine göre yeşil, kırmızı, sarı ve beyaz olmak üzere dört şekilde sınıflandırılabilir. Sebzeler için turuncu sınıflandırması yapılmaz.

Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidrat ,proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur. Taze sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudan oluştuğundan protein miktarları azdır fakat taze ve kuru sebze ve meyvelerde yok denecek kadar az yağ bulunur.

Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur.

Lahana, portakal ve mandalina gibi sebze ve meyvelerin besleyici özelliğinin en yüksek olduğu ay kasım ayıdır.

Köklü sebzelerin hazırlanmasında sırasıyla köklerinin kesilmesi, yıkanması, ayıklanması ve doğranması işlemleri uygulanmalıdır.