TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 19

Sebze ve meyvelerin beslenme ile ilgili bütün aminoasitleri içermesi kurutmada muhafaza özelliklerinden değildir.

Konserve kapağı açıldığında kokuya dikkat edilmelidir.

Meyvelerin temizlenmiş, ayıklanmış olarak bütün, kesilmiş veya rendelenmiş olarak şekerli şurup içerisinde pişirilmesine reçel denir.

Turşu salamura edilerek yapılan bir saklama yöntemidir.

Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin bakteriyel çürüme ve küflerin etkisi sonucu bozulma türüne mikrobiyolojik bozulma denir.

Pate macun haline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar,
şarap veya konyak katılır. Pate sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine
ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap C'dir.

Aspik jöle, kemikten elde edilen jelatinle ve fond (stock) karışımıyla hazırlanan soğuyunca katılaşan bir tür jöledir. Doğru cevap D'dir.

Sushi ve sashimi Japonların balık yemeğidir. Sushi dilimlenmiş çiğ balığın özel sushi pirinci (sirkeli pirinç) ile karıştırılması, sarılması ya da çevrilmesi ile yapılır. Sashimi
basit bir çiğ balıktır, genellikle çok ince dilimlenir. Doğru cevap B'dir.

Vol-au-vent bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen
milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde
pişirilerek sıcak servis edilir. Doğru cevap A'dır.

Aperatiflerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir:

Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Uygun ısıda servis edilmelidir. Soğuklar soğuk tabakla, sıcaklar ısıtılmış tabaklarla servis edilmelidir. Tabağa konulduğunda birbirlerine temas ederek olumsuz  etkilenmemelidir. Her aperatifin çeşnisine en ince ayrıntılara kadar dikkat etmek gerekir.  Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir. Çeşni ilave ederken aperatifin hazırlanacağı malzemelerden doğal olarak gelecek koku ve tatları da dikkate almak gerekir. Tabağa konulan her bir dilim ve parça uygun büyüklükte olmalı ve müşterilere hoş görünmelidir. Tabaktaki diziliş ve konumu muntazam olmalıdır. Müşterilerin, aperatiflere bakarak diğer yemekler hakkındaki olumlu izlenim edinmeleri açısından önemlidir. Şef, aperatifler daha masaya gelmeden müşterilerin nasıl algılayacağı ve değerlendireceğine ve müşterilere nasıl servis edileceğine ilişkin mutfakta gerekli çalışmaları yapmalıdır. Tabaktaki şekil, biçim, boşluk, sunum kompozisyonu oldukça önemlidir. Orantılı büyüklükler, sos için ayrı kaplar önceden düşünülmelidir. Süslemede kullanılacak malzemelerin tabağı tamamlayacak renk, şekil ve yapıda olup olmadığına dikkat etmek gerekir. Pâteler, terrineler, galantineler ve mousselar büfeler için uygun yiyecekler değildir.
Daha çok restoranlarda alakart hizmet için uygundur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar aşağıdaki gibidir:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli se-
çilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayışı,
zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az
veya daha çok olmamalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate
alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse
benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak
servis edilmelidir.

Doğru cevap A'dır.

Tabak
süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir:
• Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
• Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
• Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
• Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu olmalı ve
bütünlük sağlamalıdır.
• Mantar etle; limon balıkla; kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
• Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
• Yemeklerin tabaktaki kompozisyonuna dikkat edilmelidir.

Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır. Doğru cevap D'dir.

İtalyanca al dante dişe dokunur anlamına gelmekte olan normalden daha az pişirme
usulüdür. Doğru cevap E'dir.

Zeytinyağlı sebzelerin, besin değerlerini, renklerini, lezzetlerini ve şekillerini koruyarak
pişirmek için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Bu noktalar aşağıdaki gibidir:
• Sebze özelliğine dikkat edilmeli; buna göre ayıklama, yıkama ve doğrama yapılmalıdır.
• Zeytinyağlısebze pişirirken tencereye konan yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.
• Pişme sırasında yapılan yemeğin miktarına göre lezzetini olumlu yönde etkilediği
için bir miktar şeker konmalıdır. Bir iki kesmeşeker ya da bir tatlı kaşığı toz şeker
yeterli olur.
• Zeytinyağlı yemekleri çiğden pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
• Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem
parlak olur hem de yağın besin değeri korunur.
• Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha
düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.
• Zeytinyağlı yemekler su yerine kendi sularında veya domates suyu ilave edilerek
pişirilirlerse daha lezzetli olur.
• Zeytinyağlı yemekler pişerken tencerenin kapağı kapalı olursa yemeğin görünüşü
ve lezzeti daha güzel olur.
• Zeytinyağlı yemekler çok uzun süre bekletilmeden tüketilir.
• Genel olarak pilakilerin ve diğer zeytinyağlı yemeklerin yapımındaki esas, zeytinyağında
soğanı kavurduktan sonra sebzeleri ilave edip önce kendi sularında pişirmektir.
Gerekiyorsa çok az su eklenebilir.
• Yemeğe ilave edilecek su miktarı sebzenin çeşidine göre ayarlanmalıdır.
• Birçok zeytinyağlının hazırlanmasında sarımsak da kullanılan bir sebzedir. Yeme-
ğe güzel bir aroma kazandırması açısından önemlidir.
• Yemeği servis yaparken türüne uygun olarak (yaprak sarması, kuru biber, patlıcan
dolması gibi), üzerine nar ekşisi ya da koruk ekşisi gezdirilebilir ya da yanında
verilebilir.
• Yemek türüne uygun olmak şartıyla sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.
• Servis tabağını süslerken maydanoz ve limon dilimleri kullanılabilir.

Aperatiflerin amacı iştahı kabartmaktır. Ana yemek değil tadımlık olarak hazırlanmalıdır. Bu nedenle de ana yemekten önce iştah ve damakta olumlu etki bırakması beklenir. Doğru cevap E'dir.

Farklı mutfaklarda çok farklı çeşit olmakla birlikte, Volavan, Kroket, Ravioli, Tortellini, Mantı, Krepler ve Blini uluslararası sıcak aperatifler arasında yer alır. Doğru cevap D'dir.

Füme, balıklar, kırmızı etler, kümes hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelere garnitür denir ve genelde her yemeğin yanında bulunur. Doğru cevap A'dır.

Paella, calaspara türü pirinçle, özel paella tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeğidir. Doğru cevap B'dir.