TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 18

Zeytinyağı üretim şekline göre sızma, rafine ve rivieria olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Sızma; zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilen en ince lezzete sahip, asit oranı en düşüktür. Doğru cevap A'dır.

Zeytinyağlı sebze yemeklerinde yağ ocaktan indirmeye yakın konursa yemek hem parlak olur hem de yağın besin değeri korunur. Doğru cevap E'dir.

Tabak süslerken her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir. Doğru cevap C'dir.

Konkase domates; poache yöntemiyle haşlanıp kabuğu soyulan domatesin çekirdeği çıkarıldıktan sonra küp şeklinde doğranmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bon- file gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Günümüzde diğer et çeşitleri ve balıkta da (özellikle somon balığı) kullanılmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Sıcak ve soğuk olarak ana yemek öncesi iştahı açmak ve mideyi ana yemeğe hazırlamak için yenilen yemeklere aperatif denilmektedir. Farklı kültürlerde antre, ordövr, meze gibi adlar verilmekle birlikte genel olarak öğünlerde yenilen ilk yemeklerdir.

En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerektirmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir.

Füme; etin içerdiği suyun dumanla bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önleme ve yanan odunun dumanıyla ete hoş koku verme işlemidir. Balıklar, kırmızı etler, kümes hayvanları ve peynirlere uygulanmaktadır.

Volavan: Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Diğer seçeneklerde verilen ürünler soğuk aparetiftir.

Sıcak aperatifer, soğuk aperatiferden farklı olarak pişirilir pişirilmez hemen tüketime sunulan yiyeceklerdir. Farklı mutfaklarda çok fazla çeşit olmakla birlikte uluslararası çeşitleri de mevcuttur.

Mantı farklı kültürlerde kendine özgü içlerle ve soslarla hazırlanarak sıcak olarak yenilmektedir. Türk mutfağında sarımsaklı yoğurt yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer seçeneklerde verilen ifadeler soğuk aperatiflere örnek olarak gösterilebilir.

Garnitürler; her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanan, yemeğin lezzetini ve besin değerini arttıran süsleyici ve tamamlayıcı maddelerdir. Genelde her yemeğin yanında bir garnitür bulunmaktadır.

Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları sebze garnitürleridir. Garnitür olarak en fazla
kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir.

Nişastalı garnitürler, patates ve makarna çeşitlerinden, farklı yöntemlerle pişirilerek hazırlanmaktadır. Patates, en fazla garnitür olarak kullanılan yiyecek maddelerindendir.
Yağda kızartma, haşlama, sote, fırında, kroket, püre edilip şekillendirilerek farklı yöntem ve tekniklerle hazırlanarak kullanılmaktadır.

Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.

Garde manger, profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır.

Ordövr (Fransızca, hors d’oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır (CIA, 2011: 9). Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.

Somon füme, soğuk aperitif çeşitlerindendir.

Terrine (Terrin), ince kıyılmış et, balık veya sebze pate gibi hazırlanıp terrine adı veri- len dikdörtgen toprak veya seramik kaba konulup dinlendirilir. Galentine (Galentin) ise kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Kemikleri çıkardıktan sonra içleri pate edilen etle doldurularak poache yöntemiyle pişirilip soğutulduktan sonra pate ve terrinede de kullanılan aspik jöle ile kaplanarak servis edilir.

Foie gras, sıcak yada soğuk tüketilebilen kaz ciğeridir.