TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 17

İstiridyenin dış kabuğu temizlendikten sonra hiçbir işlemden geçirmeden en taze hâliyle, henüz canlıyken, üzerine bir damla limon sıkılarak yenilmektedir.

20. yüzyılın ortalarına kadar servis elemanları tüm mönü kalemlerinde olduğu gibi garnitürleri hazırlama ve dilimleme işlerini müşterinin önünde yaparken Fransa’da başlayan yeni mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) başladıktan sonra bu işler mutfakta aşçılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.

Garnitür içkiye uygun olmalıdır yanlış bir ifadedir.

Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
• Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Garnitür hazırlarken lezzet vermesi için kullanılan ot ve baharatlar dikkatli seçilmelidir.
• Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir.
• Ana yemeğin yanında bir nişastalı, en az iki çeşit sebze garnitürü kullanılmalıdır.
• Tabakta iyi renk uyumu ve lezzet kompozisyonu sağlamalıdır. Bu da aşçının anlayısı, zevki, becerisi ve görgüsüne bağlıdır.
• Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır.
• Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır.
• Sebze garnitürleri hiç bekletilmeden servis edilmelidir. Bu nedenle servis saati dikkate alınarak pişirilmeleri gerekir. Fakat zorunlu hâllerde bekletilmesi gerekirse benmaride bekletilirler.
• Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.
• Sebze garnitürleri kendi sularıyla servis edilebilir. Sıcak olarak servis yapılır.
• Bütün olarak (çok miktarda) pişirilmişse uygun miktarda porsiyonlara ayrılarak servis edilmelidir.

Patates püresi dana rostoya en uygun garnitürdür.

Pilaki zeytinyağlı bakliyattır.

Aperatif, antre ve ordövr, meze, ön yemek, başlangıç yemeği kavramlarıyla aynı anlama geldiği görülmektedir. Ana yemekten önce veya sonra verilenler olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana yemek bir aperatif değildir. Doğru cevap D'dir.

Modern mönüler aperatif olarak yemek öncesi yenilenler, çorba, salata, sebze eşliğinde etten oluşan ana yemek, ana yemek sonrasında; salata, meyve, peynir ve tatlıdan oluşan en fazla dokuz çeşittir. Doğru cevap E'dir.

Mus soğuk aperetiftir. Diğerleri sıcak aperatiftir. Doğru cevap A'dır.

Tortellini sıcak aperatiftir. Diğerleri soğuk aperatiftir.

Galentine (Galentin): Kümes hayvanları ve balıklardan yapılır. Bruschetta (Brusketta): Orijini İtalya olan kızartılıp sarımsaklı zeytinyağı sürülmüş dilim ekmektir. Tapas: İspanyolca tapa üst anlamına gelmektedir. Şarapla ve içkiyle yenilen çeşitli aperatiflere verilen ad, mezedir. Mousse (Mus): İyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır. Carpaccio (Karpaçya): Adını bir Rönesans ressamından alan yemek, biftek veya bonfile gibi çiğ etin genellikle zeytinyağı, parmesan peyniri ve karper veya çam tohumu ile lezzetlendirilmesiyle yapılır. Doğru cevap A'dır.

Vol-au-vent (Volavan): Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Dim Sum: Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Soufflées (Soufle): Yumurta akının köpürtülerek krema veya tereyağıyla karıştırılan malzemelerin yumurta köpüğünü söndürmeden karıştırılıp fırınlanmasıyla hazırlanmaktadır. Krepler ve Blini: Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle krep elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Doğru cevap B'dir.

Aperatifler uygun ısıda üretilmelidir. Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Doğru cevap C'dir.

Mantar; sote, fırın, gratene, pane, ızgara yöntemleriyle pişirilerek garnitür olarak kullanılmaktadır. Özel yapısı ve çekiciliği olan bir garnitür çeşididir. Karabiber, tuz, tereyağı, maydanoz, beşamel sos gibi farklı malzemelerle lezzetlendirilebilir. Doğru cevap E'dir.

Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi, en iyi patates kızartması için çifte kızartma önermektedir. Önce daha az ısınmış 130°C yağda, sonra ise 180°C kızgın yağda kızartmak patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşturmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Zeytinyağının üretimi, üretildiği bölge ve türlere göre kızartma ve sotelerde yanma dereceleri değişiklik göstermektedir. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir.

Klasik mönülerde servis sırası soğuk ordövrler, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir şeklindedir.

En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerekmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir. Bu şekilde hazırlanabilecek sebzelerden bazılarının blanche yöntemiyle pişirilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz ya da körpe mısır gibi sebzeler bütün; kereviz, havuç, biber, brokoli gibi sebzeler parçalar halinde kesilerek hazırlanır.

Mousse (Mus,) iyice ezilerek püre hâline getirilmiş ana malzemenin içine köpürtülmüş yumurta akı ve kremanın karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle soğuk yenir, tatlı olduğu zaman bazen donmuş olarak da servis yapılır. Aperatif tuzlu mousselar kümes hayvanları, kaz ciğeri, balık ya da kabuklu deniz hayvanları ile hazırlanır. İçine jelatin eklenerek katılaşması sağlanır. Tatlı mousselardan en bilineni çikolatalı olanıdır. Diğer seçeneklerde sıcak aperatif çeşitleri verilmiştir.

Krepler un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Üzerlerine çeşitli aperatifler konularak servis edilir. Diğer seçeneklerde soğuk aperatif çeşitleri verilmiştir.

Lakerda ve çiroz balıkları, tuzlama balıklara örnektir.