TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 15

Farklı aperatiflerin birbirine temas etmesi olumsuz etkilenmelerine sebep olur, birbirlerine temas etmelerinden kaçınmak gereklidir.

Garnitür Türkçeye Fransızca garniture "donatım, armatür, süsleme" sözcüğünden gelmiştir. Yemek tabağının etrafını donatmak, süslemek anlamında kullanılmaktadır. Tanımı verilen terim garnitürdür.

Sebze garnitürleri kendi suyunda servis edilebilir.

Eşleştirme doğru bir şekilde yapıldığında

Zeytinyağlıları kendi suyuyla veya domates suyu ilave edilerek pişirmek gerekir. İlave edilmesi gerekirse de sebzenin çeşidine göre ayarlanır.

Pâté (Pate): Macun hâline getirilmiş et ve yağ karışımıdır. Sebze, aromatik otlar, baharatlar, şarap veya konyak katılır. Pâté sıcak ya da soğuk servis edilebilir ancak tam lezzetine ulaşması için birkaç gün geçmesi gerekir. Doğru cevap B'dir.

Kaz ciğeri (foi gras) sıcak ve soğuk olarak tüketilmektedir. İyice yıkandıktan sonra süzdürülüp 24 saat sütte bekletildikten sonra garnitür ve aperatif olarak kullanılabilir. Terrine, pate, galentin, mousse yapımında kullanılabilir. Pişirilirken hızla ve önceden kızdırılmış tavaya konulmalı, dört dakikadan fazla tavada kalmamalıdır. Aşırı yağ ihtiva ettiği için kolayca eriyerek zarar görebilir. Fransa’da küçük bir kafese kapatılan kazların zorla beslenerek daha büyük ve yağlı ciğerli olması kimi kesimlerce eleştiriye uğramaktadır. Doğru cevap D'dir.

Dim Sum: Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Ahşaptan kaynayan suyun üzerindeki pişirme kabına da dim sum adı verilmektedir. Her öğünde yenilen bir aperatif olan dim sum, deniz ürünleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve sebzeyle yapılabilmekte ve her bir çeşit soya veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir. Doğru cevap C'dir.

Garde manger bölümünün ısısı 12-15 °C olmalıdır. Doğru cevap B'dir.

Garnitür hazırlarken;

Garnitür sayısı en az üç olmalı, biri karbonhidrat içermelidir. Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü 125-150 gram civarında olmalı, daha az veya daha çok olmamalıdır Ayrıca, sebze garnitürleri bekletilmeden servis edilmelidir. Servis yapılırken üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilebilir.Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi uyumlu olmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Et yemeklerinin en önemli tamamlayıcıları sebze garnitürleridir. Garnitür olarak en fazla kullanılan sebzeler; enginar, kuşkonmaz, brüksel lahanası, kırmızı lahana, havuç, karnabahar, patlıcan, mısır, taze fasulye, bezelye, ıspanak, mantar, taze kabak, taze biber, domates ve patatestir. Doğru cevap E'dir.

Spagetti: Uzun yuvarlak şeklindedir.

Fusuli : Burgu şeklindedir.

Vermicelli:Çok ince ve parlaktır.

Penne:  Ucu çapraz kesilmiş kalınca boru. Doğru cevap D'dir.

Patates püresi dana rostoyla en uygun garnitürdür. Doğru cevap C'dir.

Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır.Doğru cevap B'dir.

Zeytinyağlı yemekler piştikleri tencerede kapalı olarak soğutulursa şekilleri daha düzgün olur, lezzetleri ve renkleri de olumlu yönde etkilenir.

Havyar, karides kokteyl ve istiridye tüm zamanların lüks aperatifleridir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Klasik mönülerde soğuk ordövrlerle başlanır, çorba, sıcak ordövrler, balık, ana yemek, sıcak antre, soğuk antre, sorbe, salata eşliğinde peynir kızartması, sebze, tatlı, meyve ve peynir olarak sıralanmıştır. Ana yemek, protein değeri ve kalorisi yüksek olan et yemekleridir. Doğru cevap C'dir.

Garde manger (gerdö monje), profesyonel mutfaklarda soğuk başlangıç yemeklerinin üretildiği bölüm olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap E'dir.

En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Kırmızı et, tavuk, hindi kıymasıyla yapılan mini köfteler, balık ve çeşitli deniz ürünleriyle ve peynirle de kroket yapılmaktadır. Hazırlanan yiyecekler önce una sonra yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulandıktan sonra derin yağda kızartılarak sıcak servis edilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Ahşaptan kaynayan suyun üzerindeki pişirme kabına da dim sum adı verilmektedir. Her öğünde yenilen bir aperatif olan dim sum, deniz ürünleri, kırmızı et, kümes hayvanları ve sebzeyle yapılabilmekte ve her bir çeşit soya veya sirkeyle hazırlanan soslarla servis edilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.