TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 12

Bakla: B1, B2, B6 ve K vitaminlerinin yanı sıra magnezyum, demir, kalsiyum ve potasyum içerir.

Börülce: B1 vitamini ve karoten deposudur. Ayrıca fosfor, kalsiyum, demir ve potasyum da bulunmaktadır.

Nohut: B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir.

Barbunya: Protein, lif ve karbonhidratın yanı sıra E vitamini, demir, kalsiyum ve çinko için iyi bir kaynaktır. 

Mercimek: Çok miktarda protein ve lif içerir. B vitaminleri ve demir başta olmak üzere kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor açısından zengindir. Doğru yanıt D'dir.

Battal-fasulye; yuvarlak- nohut; karnıkara ise börülcebakla çeşididir. Doğru yanıt A'dır.

Farklı cinslerdeki kuru taneler bir arada pişirilmemelidir. Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir. Doğru yanıt C'dir.

Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan, pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Basmati pirinci: Pişirildiğinde kuru ve tane tanedir. Pişirildiğinde sadece uzunlamasına şişerek ince uzun bir şekil alan uzun taneli bir pirinçtir. Perde pilavı içinde badem ile birlikte hem görünüm hem tat olarak mükemmel olur.

Della pirinci: Uzun taneli pirinç ABD’de geliştirilen basmati pirincinin çaprazlanmasıdır. Basmatiye benzer bir aroması ve tadı vardır ve pişirildiğinde kuru ve tane tane olur. Ancak, pişirilmiş taneler kadar uzun ve ince olmaz, çünkü taneler pişirildiğinde normal uzun taneli pirinç gibi hem uzunlamasına, hem de genişlemesine şişer. Türk pilavı için uygun pirinçtir.

Baldo pirinç: Tombul ve lezzetlidir. Baldo pirinç daha çok kabardığından ve su
kaldırdıgından, pilav için uygun bir seçimdir.
 Jasmine pirinci: Pişirildiğinde yumuşak, nemli ve birbirine yapışık olan ince uzun taneli bir pirinçtir. Çin yemeklerinde yemeğin yanında gelen pirinçtir. 

Tanımı verilen pirinç arborido'dur. Doğru yanıt B'dir.

Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzlarına fitat denilmektedir.

Kuru fasulye, nohut, mercimek ve bakla kuru baklagildir.

Hazırlık süreci sırasıyla ayıklama, yıkama, ıslama, zarların çıkarılması, durulama, pişirme ve lezzet vericilerin eklenmesi aşamalarından oluşmaktadır.

Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağı unutulma-malıdır. Bu nedenle yemek 100 °C’ yi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişirilir.

Tahıl tanesi kabuk, endosperm ve embriyo katmanlarından oluşur. Yağ bunlardan endosperm ve embriyo içerisinde bulunmaktadır.

Türkiye’de Çavdar, diğer ürünlerin verimli olmadığı fakir topraklarda yetiştirilir. En çok Orta Anadolu, Marmara ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde ziraati yapılır. En çok üretim yapılan illerimiz ise Erzurum, Niğde, Kayseri ve Konya’dır.

Tahıllar suda haşlayarak, fırınlayarak ya da kavurarak pişirilebilmektedir.

Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması,  özellikle B grubu vitaminlerin kaybının önüne geçer.

Bulgur buğdayın kaynatılmasından sonar işleme tabi tutulmasıyla elde edilen bir tahıldır.

Kuru baklagillerin genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir.

Yukarıda verilen bilgi kuru baklagiller için doğrudur.

Pişirme, lezzet vericilerin eklenmesi, ayıklma, durulama ve zarların çıkarılması kuru baklagilleri pişirme hazırlıklarında izlenilen yoldur. Kuru baklagillerin dıs zarlarının çıkarılması; sindirimi kolaylaştırır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller baüğırsaktan kolay geçiş sağlar. Ancak fermantasyon sonucu, mide ve bağırsaklarda gaz oluştururlar. Karında şişkinlikler olur. Bunların olmaması için bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekir.

Buğday bir tahıldır. Kuru baklagillerden değildir.

Yulaf, serin ve nemli iklimleri sevdiği için en iyi Avrupa’nın batı ve Iskandinav ülkelerini de içine alan kuzey bölümlerinde, Rusya’da ve Kuzey Amerika’da yetişir. Bununla birlikte Avustralya ve Yeni Zelanda’da da ekilir. ABD ve Rusya dünyanın en çok yulaf üreten ülkeleridir ama Iskoçya, İsveç ve Finlandiya gibi küçük kuzey ülkelerinde, buğday ve çavdardan daha iyi ürün verdiği için yulaftan geniş ölçüde yararlanılır. İtalya Yulaf için coğrafi koşulları uygun bir ülke değildir.

Soru kökünde özellikleri açıklanan tahıl buğdaydır.