TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 10

Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, kü enmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.

Suda pişirilerek hazırlanan tahıl yemekleri: Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu yöntemde pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır. Aksi hâlde çok fazla köpürerek taşmaya sebep olabilir.

Kavrularak hazırlanan tahıl yemekleri: Kavurma yönteminde tahıl ürünleri önce öl- çülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur. Daha sonra ölçülü kaynar su ve tuz ilavesiyle pişirilir. Bu yöntemde de yine ocak kısık dereceye yakın orta ısıda ayarlanmış olmalıdır. Böylece hem taşma önlenmiş hem de yüksek buharla besin değeri kaybolmamış olur.

Ayıklama, yıkama, zarların çıkarılması, durulama, pişirme, lezzet vericilerin eklenmesi hazırlık aşamalarındandır.

İşkembeli nohut yemeğinin malzeme listesi aşağıdaki gibidir. 

150 gr nohut
1/2 kg İşkembe

40 gr tereyağı veya 50 ml çay bardağı sıvı yağ
1 adet büyük soğan
40 gr biber salçası
40 gr domates salçası
1 kâse mantı
Tuz

Sade pilav yapılırken baldo pirinç tercih edilmelidir.

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır. Bu bitki ailesi, tohum bitkilerinin en geniş olanıdır. Leguminous bitki ailesinin 600 genel,13.000 kadar özel çeşidi vardır. Bu bitki ailesi, köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliğine sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı toprağı azot yönünden zenginleştirirler.

Nohut;

Beyaz, krem, koyu renkli olan taneler düz veya pürüzlü olabilir. Koçbaşını andıran şekli ile koçbaşı, yuvarlak sarı ve kuşbaşı denilen leblebilik çeşitleri vardır. Sıcak yemeklerde, soğuk mezelerde, çorbalarda, çerez ve leblebi çeşitlerinde sıkça kullanılır. Nohutun kalorisi diğer baklagillere göre daha yüksektir, proteinin yanı sıra nişasta miktarı fazladır. B vitaminleri demir, kalsiyum, fosfor ve fosfat içerir. Enerji vererek yorgunluğu alır, sindirim sistemini güçlendirir. Nohutta bulunan flavonoid içeriği menopoz dönemindeki kadınlarda östrojen etkisi yaratır ve rahatlatır.

• Kuru baklagilleri pişirmede kireçsiz, yumuşak su kullanılır. Sert sular tanelerin pişmesini geciktirir.

• Kuru baklagiller haşlama suyundan daima kullanılacağı zaman çıkarılır. Tanelerin haşlama suyunu dökmemelidir. Böylece besin kaybı önlenmiş olur. Çorba ve pilav gibi bazı yemeklerde haşlama suyundan da yararlanmak mümkündür.

               • Bitkisel protein yönünden zengin kuru baklagillerdeki elzem  aminoasitler sınırlıdır. Tahıllarla karıştırılarak veya tahıllarla hazırlanan yemeklerle tüketilirse daha yüksek kalitede protein elde edilmiş olur (kuru fasulyeli pilav, mercimekli pilav gibi).

• Kuru baklagilleri pişirme esnasında karbonat ya da yemek sodası kullanılmaz. Bu, yemeğin besin değerini ve lezzetini olumsuz etkiler.

• Tanelerin pişirilmesinde basınçlı tencere tercih edilir. Böylece pişme süresini kısaltarak iyi bir yemek kalitesi elde edilebilir. Bunun dışında pişirmede toprak kaplar (güveç), borcam, çelik tencere gibi araçlar kullanılarak pişme işlemi gerçekleştirilebilir.

• Pişme süresinin iyi ayarlanması gerekir. Gereğinden uzun pişme süresi besin kayıplarına neden olur.

• Kuru baklagilleri pişirme işleminin, hafif ateşte yavaş yavaş yapılması; hem lezzet hem de tanelerin dağılmaması açısından önem taşır.

• Yemek pişirmede et veya tavuk suyu kullanılabilir. Böylece yemek daha lezzetli olur ve besin değeri artar.

• Yemek pişirmede kullanılan veya ilave edilen suyun sıcak olması pişme süresini kısaltır.

• Kuru baklagillerle hazırlanan yemeğin tuzu, pişme süresini uzatmasını engellemek için en son eklenmelidir.

• Kuru baklagillerin pişirilmesinde taneleri haşlama işlemi yapmadan, direkt lezzet vericilerle basınçlı tencerede pişirilebilir.

• Kuru fırın ısısında pişen baklagil yemeklerinde protein kaybı oluşacağı unutulmamalıdır. Bu nedenle yemek 100 °C’ yi geçmeyen fırın ısısında yavaş yavaş pişirilir.

                • Taze, aynı senenin ürünü kuru baklagiller tercih edilmelidir.

Kuzu Etli Kuru Fasulye

Gereçler

• 2 bardak (400 gr) kuru fasulye

• 1,5 yemek kaşığı salça

• 1 domates

• 1 baş soğan

• 3 yemek kaşığı sıvıyağ

• 350 gr kuşbaşı et

• 3-5 tane kurutulmuş minik acı biber

• Sıcak su

• Tuz, karabiber

                • İsteğe bağlı acı minik kırmızıbiber

Doğru cevap C'dir.

Kuru baklagillerden sıcak yemeklerin yanı sıra soğuk yemekler de yapılmaktadır. Bunlardan bazılar; humus, börülce salatası, yeşil mercimek salatası, kırmızı mercimek köftesi, zeytinyağlı börülce, zeytinyağlı mercimek, fava, zeytinyağlı bakla, zeytinyağlı iç baklalı enginar, kuru fasulye piyazı, kuru fasulye tatlısı, kuru fasulye pilaki, kuru fasulye barbunya pilaki, kuru fasulye pastasıdır.

Doğru cevap C'dir.

Endosperm: Tahıl tanesinin yaklaşık %83’lük bölümünü kapsar ve enerji deposudur. Endosperm tabakasının büyük bölümü nişastadan oluşur. Bunun yanında çok az mineral, posa ve yağ bulunur. Ancak endosperm tabakası yoğun olarak B grubu vitaminleri içerir. Endosperm, embriyonun besin kaynağı olup yeni bitki kök salıp boy atıncaya kadar gerekli olan besini bitkiye sağlar. Tahıl tanesinin önemli bir kısmını oluşturur ve nişastalı karbonhidratları, proteinleri ve düşük miktarlarda vitamin ve minerali bünyesinde barındırır.

Doğru cevap A'dır.

Tahıl tanesi (kernel); kabuk (kepek), embriyo (rüşeym) ve endosperm olmak üzere üç temel kısımdan oluşmaktadır.

Doğru cevap B'dir.

Buğdayın kalitesini belirlemede bazı ölçütler kullanılmaktadır. Bu ölçüler sırasıyla şunlardır:

• Nem miktarı: Buğdayda nem oranı %14,6 olmalıdır. Bu nem sınırının aşılması bozulmanın hızlanmasına neden olur.

• Protein miktarı: Buğdaydaki protein miktarı buğdayın türüne, çeşidine ve özellikle de büyüme sırasındaki çevresel faktörlere bağlı olarak %6-20 arasında değişmektedir.

• Protein kalitesi: Protein kalitesi denildiğinde, buğday proteininin beslenme kalitesinden çok teknolojik kalitesi kastedilmektedir. Buğdayların protein miktarı aynı olsa bile ekmeklik kalitesi farklı olabilir. Bu farklılık glüten proteinlerinin farklılığından ileri gelmektedir.

• Serbest asitlik: Depolama koşulları uygun olamadığı zaman depolanan tanede değişik kimyasal olaylar meydana gelir. Örneğin, lipaz enzimi yardımıyla yağların parçalanması sonucu meydana gelen serbest yağ asitleri unun asitliğini arttırmaktadır. Yeni hasat edilmiş buğdaylarda serbest asitlik 20, bozulmuş buğdaylarda ise 100’e yakındır.

                 • Ham selüloz ve kül: Küçük, cılız ve buruşuk tanelerin kül miktarı fazla, un verimi azdır. Buğdayda genel olarak ham selüloz %2 - %2,7, kül miktarı da %1,4 - %2 arasında değişmektedir.

Doğru cevap E'dir.

Ülkemizde çok fazla kullanılan bir besindir. Bulgur buğdaydan yapılır. Buğday tanelerinin yıkanıp, kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilir. Buğday kaynatıldıktan sonra bir gece kaynatıldığı su içerisinde bekletilir, bu arada suya geçmiş olan besin ögeleri tekrar tanelerin içine geçer. Sonra iyice kurutulması sağlanır. Daha sonra tahıl taneleri ince ve iri şekillerde kırılarak öğütülür ve elenir. İri olanlar pilav, ince olanlar ise köftelik olarak kullanılır. Bulgur işleme esnasında besin değerini çok fazla kaybetmez. Çünkü kaynama sırasında suda eriyen B grubu vitaminleri kaynama suyuna geçer. Bu su, buğday taneleri tarafından emildiğinden vitaminler de tekrar tanenin içine girmiş olur. Ayrılan kepekle vitamin kaybı az olur. Bulgurun nem oranı % 13’ü geçmemeli ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Bulgurun duyusal özellikleri;

• Bulgur kendine has renk, tat ve kokuda olmalı,

• Acılaşmış, ekşimiş, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı,

• Yabancı bir tat ve koku ihtiva etmemeli,

• Bulgur taneleri sağlam, bir örnek görünüş ve yapıda olmalı,

                 • Yabancı madde içermemelidir.

Doğru cevap A'dır.

Tahıl ve tahıl ürünlerini hazırlarken bazı aşamalara dikkat etmek gerekir. Bu aşamalar aşağıda sırasıyla verilmiştir.

• Tahılların nişasta ve protein içeriği nedeniyle uygun koşullarda saklanması önemini bir kat daha arttırır. Böceklenmeye, küflenmeye karşı serin yerde güneş almayacak şekilde cam kavanozlarda saklanması uygundur. Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, çabuk böceklenir ve küflenir.

• Pilavını hazırlayacağınız tahıl ürünlerini piyasadan kapalı paketler şeklinde temin etmek daha uygundur.

• Pişirilen pilavın özelliğine ve işlem basamaklarına uygun olarak önce içindeki taş ayıklanmalıdır.

• Tahıllar ve ürünlerinden pilav hazırlarken su çekme özelliğine ve ölçüsüne dikkat edilmelidir.

• Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Bekletildikçe nem oranları azalır. daha çok su çeker.

• Kuskus, arpa şehriye, bulgur gibi işlenmiş paket tahıl ürünlerinin ayıklanmasına ve yıkanmasına gerek yoktur. Bu ürünlerle pilav hazırlanırken ilave edilen ölçülü su çektirilirse B vitamini kaybı olmayacaktır.

• Tahıl ürünlerinden bulgur ülkemizde pilav yapımında çok kullanılmaktadır. Bulgurun ıslatılmadan ve ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması, pirince göre besleyici değerini oldukça artırır, özellikle B grubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.

Doğru cevap D'dir.

Kuru baklagіller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bileşimleri esas olаrаk karbonhidrat ve proteindir. Kaрsadıkları yağlar, genellіkle doymamış yağ asidini içermektedir. Kuru baklagіl; B vіtamіnlerі, kalsiyum ve demir yönünden de zengindir.

Kuru baklagillerin en yağlısı soya fasulyesidir.

Kuru baklagillerin protein kalitesi düşüktür. Kuru baklagillerin proteininin düşük kaliteli olmasının nedeni, elzem amino asitlerden kükürtlü amino asitlerin sınırlı oluşu ve sindirilme güçlüğüdür. Bu bakımdan kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % 70’e kadar yükseltilebilir.

Boncuk, şeker, dermason, selanik, barbunya vb. fasulyenin çeşitleridir.