TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 1

Pirincin kavuzlu hâline çeltik denir.

Hepsi doğrudur.

I.Yulaf, kalın bir kavuz tarafından sarılmıştır ve kavuzlu hasat edilir.

II. Endospermi diğer tahıllara göre daha fazla protein ve yağ içerir.

III. Protein miktarının yanı sıra aminoasitlerce de zengindir.

IV. İyi bir lipaz enzimi kaynağıdır.

V. Önemli miktarda diyet lifi içerir.

Çok fazla çavdar mahmuzu (ergot) içerebileceğinden öğütmeden önceki temizliği çok önemlidir. Ergot tarafından oluşturulan alkoloidlerin toksik etkileri vardır. İnsanda ergotizm adı verilen zehirlenmeye neden olmaktadır.

Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır.

Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.

Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.

Fom (köpük) oluşumunu etkileyen faktörler:
• Aşırı çırpma köpüğün çökmesine neden olur, bitiş zamanını iyi ayarlamak gerekir.

• Asit köpükte denge sağlar. Asit olarak genellikle krem tartar, limon ya da sirke

kullanılabilir fakat çırpma süresini uzatmak gerekir.
• İlave edilecek sıvı dengeyi azaltarak iyi köpük oluşumunu engeller.
• Yumurta sarısı, yağ ve tuz köpük hacmini düşürür.
• Şeker, köpüğün daha yumuşak olmasını sağlar ve denge verir. Ancak köpük oluşumunu geciktirir.