TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 8

Sebzeler: Stoklar hazırlanırken kullanılması gereken bir diğer malzeme ise sebzelerdir. Sebzeler iyi bir stok için besin değeri, renk ve lezzet kazandırır. Genel olarak stok
hazırlanırken kullanılan sebzeler kereviz, soğan ve havuçtur. Bununla birlikte pırasa,
sarımsak gibi birçok sebze stok yapımında kullanılabildiği gibi asla kullanılmaması gereken sebzeler de mevcuttur. Stok yapımında kullanılmaması gereken sebzeler aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir:
• Nişastalı sebzeler: Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen
sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz.
• Klorofil içeren sebzeler: Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında
kullanılmaz.
• Antosayan içeren sebzeler: Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz.
• Çok güçlü koku içeren sebzeler: Karnabahar, lahana gibi sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde kötü bir kokuya sebep olacağı için stok yapımında kullanılmaz.

Yoğunlaştırıcı unsurlar; un, beyaz duş, roux (ru), mısır nişastası, beurre blanc (bör
bilanç), beurre manie (bör manye), liason (liyason) ya da reduction olabilir. Beyaz duş: Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir. Yoğunluğu artırılmak istenen sosun içerisine katılarak hızlıca karıştırılır.

Temel Soslar: Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir.
Espagnol Sos 
Domates Sos 
Beşamel Sos 
Velüt Sos 
Hollandez Sos 

Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır. Beş temel sos kullanılarak yüzlerce farklı sos elde edilebilir. Örneğin hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos elde edilir.

2. Domates Sos ile aşağıdaki sosla hazırlanabilir;
Creole Sos: Soğan, kereviz, renkli biber
Spanish Sos: Mantar, soğan, renkli biber, sarımsak

Bağımsız soslar: Soya sosu, barbekü sos, tatlı ekşi sos, balzamik sos gibi örneklerle
çoğaltılabilecek, sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen soslardır. 

Baharat temelli soslar: Baharat temelli soslar taze, ezilmiş ve aromatik yapraklardan
yapılır. İtalya’ya ait bir sos olan pesto sos baharat temelli bir sosa örnek olarak verilebilir. Pesto sos; fesleğen, zeytinyağı, sarımsak, peynir ve dolmalık fıstık kullanılarak yapılır.
Makarna gibi hamur işlerinde, pizzalarda ya da ekmekleri lezzetlendirmek için sıcak ya
da soğuk kullanılabilir.

Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Berrak çorbalar stok ya da broth içerisine herhangi bir katı malzeme katılmadan veya çeşitli sebze ya da etlerle sunumu gerçekleşebilir. Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak
çorbalara örnek olarak verilebilir.

Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz. Marul, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler uzun süre kaynatılan stok içerisinde erirler. Renkleri ve tatları bozulabileceği için stok yapımında kullanılmaz. Kırmızı pancar gibi boyama kabiliyeti yüksek olan sebzeler stok yapımında kullanılmaz. Genel olarak stok hazırlanırken kullanılan sebzeler ise kereviz, soğan ve havuçtur. Bu sebeple cevap B seçeneğidir.

Balık stoğu hazırlandıktan sonra limon suyu, sirke ya da beyaz şarap gibi ürünler eklenerek elde edilen yeni suya “fümet” denir. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Court bouillon sebzeler, yumurta, balıklar ya da kabuklu deniz ürünlerinin poşe yöntemiyle pişirilmesi için hazırlanır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Beyaz roux, tereyağı ve un karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar birkaç dakika içerisinde pişirilir. Beyaz roux, köpüklü ve kumlu bir görünüm alana kadar ve renk almasına izin verilmeden ateş üzerinden alınır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.

Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır. Doğru cevap A seçeneğinde verilmiştir.

Espagnol Sos-Kahverengi Stok; Domates Sos - Domates; Velüt Sos - Beyaz Stok; Hollandez Sos - Tereyağı ile eşleşir. Beşamel temel sosunu oluşturan sıvı süttür. Bu bilgilere göre doğru eşleştirmeyi içeren seçenek D 'dir.

Hollandez sos yaparken kullanılacak olan sadeyağ ılık olmalıdır. Sadeyağ eğer sıcak olursa yumurta sarılarını pişirebilir. Sadeyağ eğer çok soğuk olursa katılaşabilir ve emülsiye gerçekleşmez. Buna göre, E seçeneğindeki bilgi yanlıştır. Bu sebeple cevap E seçeneğidir.

Velüt sosun türevi olan Hungarian sos beyaz şarap, soğan ve paprika üçlüsünden oluşur. Doğru cevap B seçeneğinde verilmiştir.

Mayonez temelli olan ve salatalık turşusu, soğan, kapari ve mayonez kullanılarak hazırlanan sos “tartar sos” tur. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Bisque (Bisk); karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir. Genellikle roux kullanılarak kıvam verilen bu çorbaların maliyeti yüksek olduğu için lüks menülerde yer alır. Doğru cevap C seçeneğinde verilmiştir.

Simmering, kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap E'dir.

Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla; tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken genel olarak kemikler ve sebzeler stok tenceresine konulur. Kemik ve sebzelerin üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edilir ve kaynatılır. Sebzeler ve baharatlar hazırlanacak stoğun kaynatılma süresine göre sonradan da stok içerisine eklenebilir. Stok hazır olduğunda ince bir tülbent ya da süzgeç yardımıyla dikkatlice süzülerek hemen kullanılabilir. Hazırlanmış olan stok hemen kullanılmayacaksa hızlıca soğutulup daha sonra kullanılmak üzere muhafaza edilebilir. Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir.  Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen Mirepoix (Mirpua) temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşur.Patates gibi nişasta içeren sebzeler stok hazırlarken elde edilen sıvının netliğini bozacağı ve bulanıklaştıracağı için kullanılmaz. Buna göre içeriğinde en çok soğan yer alır. Doğru cevap C'dir.

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.