TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 6

Poelle, az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir.

Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. Suya bırakıldığında dibe çöker. Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

1. kalite: Kuşgömü ve sırt. 2. kalite: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek 3. kalite: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil gibidir.

Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik.

Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar şunlardır: Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu. Dağıtım ve saklama koşulları. Saklama süresi. Bekletilmeden tüketime sunulması.

Bakteri üremesini yavaşlatmak için hayvanların, ölmelerinden hemen sonra kanları akıtılmalı, iç organlardan temizlenmeli ve mümkün olan en kısa sürede asılarak bekletilmelidir. Bekletilmeleri 7 ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir.

Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.

En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların
çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde
yer alması sağlık için gereklidir.

Et, sebzelerin aksine herhangi bir lif içermemektedir.

Şıklarda sırasıyla kümes etleri, kasap etleri, deniz ürünleri, sakatatlar ve beyaz etler sıralanmıştır.

Gerdan, kıyma,tencere yemekleri ve kavurma gibi yemekler için uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı300 gramdır.

Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine ‘marinad’ denir. Diğer şıklarda farklı pişirme yöntemleri verilmiştir.

Izgara (Grill) pişirme yöntemi: Grill; yiyeceklerin kor hâline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir.

Beyaz etli balıklar: Sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. Diğer şıklarda verilen balıklar siyah etli balıklardır.

Balığın tazeliğini saptama yolları şöyle sıralanabilir:
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya
baş kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı
serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.

En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:

• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.

• Vücudu büyütür ve geliştirir. 

• Hormonların çalışmasını düzene sokar.

• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.

• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır.

Sorunun cevabı A dır.

Etin Su oranı yüzde 50 - yüzde 75 arasında değişir Sorunun cevabı B dir.

Döş eti üçüncü kalite ettir. Kullanıldığı yerler; kıyma, tencere yemekleridir. Haşlama
(boiling) yöntemi uygundur. Sorunun cevabı D dir.

Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0,42’si karbonhidrattır. Sorunun cevabı C dir.

Döş, kuzunun en yağlı parçasıdır. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır.