TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 5

100 gr Balık etinde 15-20 gram protein bulunmaktadır. Sorunun cevabı A dır.

Kabuklu su ürünlerinden tatlı suda yaşayanlara örnek olarak kereviti verebiliriz. Sorunun cevabı C dir.

Beyaz sakatatları; işkembe ,beyin, uykuluk, billur, ayak, ve omurilik olarak açıklayabiliriz. Sorunun cevabı E dir.

Beyin; vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir. haşlama ,salata ve garnitür olarak kullanılır. Sorunun cevabı C dir.

Pastırmadaki çemen oranı en çok  yüzde 10 olmalıdır.

Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken hormonların oluşumuna da yardım eder. Protein sudan sonra vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Beyaz ette miyoglobin yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz etler demirden yoksun etlerdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Etlerin cinslerine göre, kasap etleri, kümes etleri, av hayvanları, deniz ürünleri ve balıklar, sakatatlar olarak; renklerine göre ise beyaz ve kırmızı- siyah etler olarak gruplandırılır.

Etin bileşiminin yaklaşık %7’sini su, %20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur.

Döş, kuzunun en yağlı ve kemiksiz kısmı az olan; kürek, kuzunun önkol kemiği çıkarılarak elde edilen; kol, ön bacakların üst bölümü; kaburga, koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Gerdan ise kuzunun makbul olmayan, en çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmada kullanılan kısmıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Beyaz etli hayvanlarda demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarı daha fazladır.

Et, B grubu vitaminler ve demir bakımından da zengindir

Frit, kızgın bol yağda;, grill, kor haline gelmiş kömür ateşi üzerinde; poelle, az yağ konmuş kızgın tavada; saute, az yağ konmuş kızgın tavada kısa süre pişirilme yöntemidir. İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su konmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemi ise roti pişirme yöntemidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Bonfile, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan
arındırılmış kemiksiz, birinci kalite ettir. Hayvanın en iyi ve en yumuşak parçası-
dır.

Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1-1,5 günü aşmamalıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

İncik: Butun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. İkinci kalite ettir. Kullanıldığı yerler; salçalı ve sulu yemekler, kıyma ve fırın yemekleridir. Haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.

Nua: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve kontrfileden sonra en
değerli kısımdır. İkinci kalite ettir

Haşlayarak pişirme yöntemi: Blanching, bouilli, poché olmak üzere üç şekildedir.

Tavuk, hindi, kaz, ördek kümes hayvanlarıdır. Keklik ise av hayvanlarındandır.

Etin buzdolabında pişmiş olarak bekletilmesi 1- 1,5 günü aşmamalıdır.