TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 4

Karaciğer, protein, vitamin ve madensel madde bakımından etten daha değerli bir besin maddesidir.

Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz balıklara yapılır. Türkiye'de uygulaması en çok çirozda görülür.

Dalak; protein ve demir yönünden zengin, kansızlara verilen, ızgara ve tavası yapılabilen bir sakatattır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Etin bileşiminin yaklaşık % 7 (yüzde yedisi)’sini su, % 20 (yüzde yirmisi)’sini protein, %2-%3 (yüzde iki -yüzde üç)’ünü lipit oluşturur.

Su ürünleri vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler olan A, D, K) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Doğru cevap C'dir.

Etlerin yapısına göre gruplandırılması:
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.

Doğru cevap B'dir.

Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır. Sırt bölgesinden, buta doğru olan kısım 1. kalite etleri oluşturur. Bunlar bonfile ve kontrfiktir. Arkadan pirzola parçaları gelir. En kaliteli parça bonfile ve kontrfik kısmı, sonra pirzola kısmıdır. Pirzola kısmı arkaya doğru gittikçe kontrfileye dönüşür. But bölgesi 2. kaliteye girer. Ancak çok körpe hayvanlardaki durum farklıdır. 1. kaliteye nazaran daha serttir. Karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Bunlar daha sert parçalardır. Doğru cevap D'dir.

Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise) ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır. Doğru cevap E'dir.

İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır:
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.

Doğru cevap A'dır.

Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılır. Doğru cevap B'dir.

Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi: Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120-140 °C’den fazla ısı olmamalıdır. Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır. Doğru cevap C'dir.

Beyin: Vitamin ve madensel madde bakımından zengin bir yiyecektir. Haşlama, salata ve garnitür olarak kullanılır.
Paça (Baş ve ayak): Zengin protein ve madensel madde kaynağıdır. Lezzetli olması için pişirme esnasında limon sıkılırsa, bileşimlerindeki kalsiyumun suya geçmesi sağlanır. Kızartma ve haşlama olarak kullanılır.
Dil: Çok lezzetli bir organdır. Söğüş ve kızartma olarak kullanılır. Suyu yağlı olduğundan, çorba ve sos yapımında kullanılır.
Böbrek: Vitamin ve protein bakımından zengindir. Izgara ve sote yapılarak kullanılır.
Kuyruk: Yağı bakımından kullanılır.

Dopru cevap D'dir.

Kavurma: Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulüdür. Kavurma kemiksiz etten yapılmalı, yağ miktarı en çok %35 ve katılabilecek jelatin oranı %5 kadar olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Et, önemli bir protein kaynağıdır. Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri (A ve B kompleks) önemli oranda içerir. Et, kasaplık hayvanlar, kümes hayvanları, balıklar ve av hayvanlarının yenilebilen kısımlarıdır. Fakat et denilince yenilebilen hayvanların kas kısımları, yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Bu hayvanların baş, beyin, dil, böbrek, akciğer, karaciğer, bağırsak ve işkembe gibi kısımlarına sakatatlar adı verilir. Ülkemizde başta koyun ve sığır etleri olmak üzere, kuzu, manda, keçi, oğlak etleri, balık etleri ve kümes hayvanı etleri yenilmektedir. Dolayısıyla 1, II, IV ve V. maddeler doğru ifadeler olup, III. madde yanlış ifadeler içermektedir.

Hayvan kesilince oksijen alımı durur. Metabolizma kesimden sonra da bir süre devam eder. Oksijensiz ortamda süren metabolizma hareketleri esnasında ette laktik asit oluşur. Kaslar fazla hareket hâlinde ise etleri serttir. Et dinlendikçe metabolizma ile oluşan asitlerin ve enzimlerin etkisi ile etteki sertlik ya- vaş yavaş kaybolur. Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği artar. Özellikle yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz.

Etler cinslerine, renklerine ve yapısına göre sınıflandırılır. Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak ve kuzu etleri kasap etleri sınıfına dahildir.

Etlerin yapısına göre gruplandırılır. Buna göre, bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler sınıfındadır. Pişimi biraz daha uzun olan parçalar olan but, kol ve kürek pişimi biraz daha uzun olan et sınıfındadır. Son olarak döş, gerdan ve kıymalık etler ise geç pişen etlerdir.

Sığır etinin rengi koyu pembe olup, yağı koyu sarı renktedir. Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0,42’si karbonhidrattır. Bonfile ve contrefile haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.

Et, tavuk ve benzeri ürünleri pişirmeden önce belirli bir süre sosun içerisinde bekletme işlemine marinad denir. Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tatlar (bitkiler, baharatlar vb) etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır.
Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.

Balığın tazeliğini saptama yolları şöyledir: Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir, solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. Suya bırakıldığında dibe çöker. Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.