Aof Panel

Soru 1

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanması gibi pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir?

Soru 2

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?

Soru 3

Kanatlı etlerin hazırlanmasında hangi renk doğrama tahtası ve bıçak kullanılır?

Soru 4

Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?

Soru 5

Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine ne ad verilir?

Soru 6

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?

Soru 7

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?

Soru 8

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik şeritler halinde kesme yöntemine ne ad verilir?

Soru 9

Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?

Soru 10

Yemek üretimi süreci aşağıdakilerden hangilerini kapsamaktadır?

I. Uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi

II. Yiyecek ve içecek maddelerine çeşitli ön işlemlerden geçirilmesi

III. Yiyecek ve içeceklerin uygun araç-gereçlerle fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçirilmesi

IV. Hazırlanıp sunulması

V. Yiyecek ve içeceklerin geri dönüşümünün sağlanması

Soru 11

Belirli sayıdaki çalışanla ve belirli süre içinde istenilen nitelik ve nicelikte üretim yapmak, tüm hazırlıkların eksiksiz ve hatasız yapılmasına bağlıdır. Buna bağlı olarak aşağıdakilerden hangileri yemek üretiminde ihtiyaç duyulan unsurlardır?

I. Yemek yapabilme yetisi

II. Verimlilik

III. İhtiyaç duyulan malzemelerin zamanında temin edilmesi

IV. Planlı ve sistematik bir çalışma düzeni

V. Doğrama ve pişirme için uygun ön hazırlıkların sağlanması

Soru 12

Mutfakta kullanılan her bıçağın ayrı bir görevi bulunmaktadır ve yapılacak işe göre bıçağın esnekliği, yüzü de farklılık göstermektedir. Sapı hariç uzunluğu 7-10 cm arasında olan, ucu sivri olan ufak doğrama işlemleri için kullanılan, ele iyi oturan ve diğer bıçaklara göre küçük olan bıçak aşağıdakilerden hangisidir?

Soru 13

Yemek pişirmek için gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra doğrama işlemine geçilir. Çoban salatasının doğranma şekline benzeyen sebze garnitürleri, salatalar ve meyveleri payların hazırlanmasında kullanılan, 1x1 cm genişliğinde ve 1 mm kalınlığında yapılan kare şeklindeki doğramaya ne ad verilir?

Soru 14

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması sürecinde meydana gelen işlem aşağıdakilerden hangisidir?

Soru 15

Pişirme aşamasında besin ögeleri ve dikkat edilmesi gereken bir takım hususlar vardır. Bununla ilgili olarak aşağıda verilenlerden hangisi ya da hangileri doğrudur?

I. Yumurtayı çok pişirmek yumurtanın proteinini katılaştırır ve sindirimi zorlaştırır.

II. Karamelizasyon şekerin sindirimini zorlaştırır.

III. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler.

IV. Yağlar fazla ısıda yakıldıklarında daha sağlıklı olurlar.

V. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerin vitaminleri yiyecek üzerinde kalır.

Soru 16

Aşağıdakilerden hangisi suda pişirme yöntemlerindendir?

Soru 17

Yiyeceklerin ısı verici bir düzenekle kaplı tuğla, saç ya da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun, kömür, hava gazı, elektrik olabilen ve içindeki sıvıyı sürekli olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli hacimlerde, taşınabilir ya da sabit olarak pişirme aracı aracıyla pişirilmesine ne ad verilir?

Soru 18

Uluslararası mutfak terminolojisinde Fransızca hâkim bir dildir. Ancak İngilizce kavramlarda giderek daha fazla kullanılmaktadır. Dil farkı ve mutfak kültürleri arasındaki farklılıklar nedeniyle bazı yöntemler her iki dilde farklı şekilde ifade edilmektedir. Buna göre Aldante ne demektir?

Soru 19

Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?

Soru 20

Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.

Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?

TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 21