TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 20

Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemler için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?

a-Beyaz           b-Sarı  

c-Yeşil             d-Mavi

e-Kırmızı         f-Kahverengi

I-Su ürünler­i hazırlığında; balık

II-Süt ürünleri­ hazırlığında; peynir, tereyağı

III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında

IV-Tüm pişmiş ürünlerin ­işlenmes­inde

V-Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi­

VI-Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun ­

Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?

Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Brunose sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir.

Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?

a-Jelatinleştirme

b-Karamelizasyon      

c-Maillard reaksiyonu

I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.

II-Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesi örnek verilebilir.

III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.

Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır.

Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Al dente                      Aldante

            Au gratin                     Ograten

            Au lait                          Aulait

            Bisque                         Biske

            Chiffonade                    Şifonet

Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?

Fransızcada mavi kuşak anlamına gelmektedir ve yemek yapımında yüksek kalite anlamında kullanılmaktadır.

Yukarıda tanımı verilen terim aşağıdakilerden hangisidir?

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanması gibi pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara ne ad verilir?

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?

Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?

Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?

Sütlü anlamına gelen Fransızca kelime aşağıdakilerden hangisidir?

Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri üst üste koyduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yaparak incecik kıyılması yöntemine ne ad verilir?

Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana         kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?

"Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır." tanımı aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?

"Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir." Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?

"Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde doğranan sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir." Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?