TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 19

a-Emülsifikasyon        b-Karamelizasyon      c-Mallard reaksiyonu                I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.                      II-Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine
verilen addır.                                                                                                      III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.                Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?

"İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır."          Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Al dente -  Aldante                                                                                              Au gratin - Ograten                                                                                              Au lait -  Aulait                                                                                              Bisque - Biske                                                                                    Chiffonade - Şifonet                                                                              Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?

Kereviz, enginar gibi sebzelerin soyuldukdan sonra kararmaması için hangi uygulamayı yapmak gerekir?

Mise en place ne demektir?

Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli hangisidir?

Kare şeklinde doğramaya ne ad verilir?

I. İletim

II.Taşınım

III.Işınım

Yukarıdakilerden hangileri ısı aktarım türleridir?

Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hale gelmesine ne ad verilir?

Buharda pişirme yönteminin diğer adı nedir?

Büyük parçalar halindeki etlerin fırında pişirilme yöntemine ne ad verilir?

Aşağıdakilerden hangisi uygulanan menü ve günlük planlar çerçevesinde mutfak profesyonelinin mesaisine başladığında öncelikli işlerinden birine örnektir?

Günümüzde tüm mutfaklarda meslek jargonu olarak kullanılan Fransızca ''mise en place'' (mizanpılas) Türkçe'de ne anlama gelmektedir?

Aşağıdakilerden hangisinde doğrama tahtası ve bıçaklarda kullanılan renk kodları doğru bir şekilde verilmiştir?

Her türlü sebze için uygulanabilen, malzemelerin kibrit çöpünü andıran 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilip, uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirildiği doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?

Fransızca bir mutfak terimi olan ''Bouquet Garnie'' Türkçe'de ne anlama gelmektedir?

Aşağıdakilerden hangisi birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen isimdir?

İngilizcesi 'Steaming' Fransızcası ise 'Cuisson à la vapeur' olan pişirme türü Türkçe'de ne olarak adlandırılır?

İngilizcede 'Roasting' Fransızca da ise 'Braise-Roti' olarak ifade edilen kuru ısıda pişirme yönteminin Türkçesi aşağılardan hangisidir?

İngilizcesi 'Poaching' Fransızcası 'Poache' olan, bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yönteminin Türkçesi nedir?