TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 16

Dondurulan etler buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmelidirler. Çok acil bir durumda etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidirler. Doğru cevap D'dir.

Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Doğru cevap A'dır.

Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir. Doğru cevap E'dir.

Besin maddeleri olarak kullanılan ürünler hayvansal kaynaklardan, bitkilerden, madensel maddelerden ve sudan sağlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Bandırma; üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir addır. Doğru cevap B'dir.

Aromalı sirkede saklanan, sebze veya meyveden (ya da ikisinin karışımından) yapılan bir Anglosakson çeşnisi olarak tanımlanmıştır. Ancak turşu hemen hemen her mutfak kültüründe benzer şekillerde yapılmakta ve kullanılmaktadır. Cevap D'dir.

Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır. Cevap A'dır.

Besinlerin bozulmalarını önleyerek uzun süre saklayabilmek, lezzet artırmak, yumuşamalarını ve kolay hazmedilmelerini sağlamak için işlemler uygulanmasına besinleri işleme adı verilir. Doğru cevap E'dir.

Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi işlemi sterilizasyondur. Doğru cevap C'dir.

Keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas eden etin üst katmanlarında görülen bozulmalara donma yanığı denir. Doğru cevap D'dir.

Pastörizasyon için gelen sütler 80-85 santigrat derecede 20-25 saniye ısıtılır ve hızla soğutulup şişelenir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak  ATP sentezler. Gıda sanayiinde de fermantasyon gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilmektedir. Turşu, sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. Un ise buğdayın öğütülmesiyle elde edilir ve herhangi bir fermantasyon gerçekleşmez. Doğru cevap E seçeneğidir.

Turşu üretiminde karşılaşılan sorunlar; yumuşama, şişme ve iç boşalması, renk bozukluğu, zar oluşumu, kuruyarak büzülme, sünme, çürüme, pembeleşme ve bozuk kokudur. Acımsı tat alması karşılaşılan sorunlardan değildir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Kornişon turşusunun fermantasyonu için gerekli sıcaklık 20 santigrat derecedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Sakkaroz, fruktoz,glikoz reçel yapımında kullanılan şeker türleri, sitrik asit limon tuzudur. Pektin ise jel oluşturma özelliği olan ve gıda teknolojisinde kullanılan bir katkı maddesidir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir. Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir. Doğru cevap C'dir.

Renk bozuklukları: Bu sorunun nedenlerinin başında fermantasyona başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi gelmektedir.

Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir.

Pastörizasyon; doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir.

Sterilizasyon, burada önemli bir kavram olarak dikkat çeker. Isıya dirençli bakteri
sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok
edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize
ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir.