TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 15

Aylara göre değerlendirilecek olunursa; ocak-mart ayları arasında limon, portakal ve greyfurt; mayıs ayında ravent; haziranda çilek; temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun; eylülde şeftali, erik, dut, domates, bardak eriği, yaban mersini, frambuaz; ekimde armut, elma, incir ve üzüm; kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı ve kestane, reçel yapımı için en uygun meyvelerdir

Peskütan: Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup, torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda kullanımı yaygındır.

Bu da yine pektin kullanımıyla alakalı olabilir. Pektin miktarının az olması veya iyi çözülmemesi, kuru madde miktarının yetersiz oluşu, dolumun çok düşük ısı derecesinde yapılmış olması ve büyük ambalajlara sıcak dolum yapılması gibi etmenler reçelin, aşırı yumuşak bir hâl almasına neden olacaktır. Buharlaşmanın yetersiz olması ve pektin azlığı gibi durumlar sulanmış bir reçele neden olurken, aşırı glikoz katılması, ürünün aşırı soğukta bekletilmesi ve reçeldeki kuru maddenin yüksek tutulması, ürünün kristalleşmesine neden olmaktadır (Reçel Üretimi, 2007).

Kornişon turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı %5 ile %10 arasında değişir.
%5’in altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Kornişon turşusu fermantasyonu en hızlı olarak %5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, kornişonlara olan tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.

Etin elde edildiği hayvan, etin kesim metodu, ete uygulanan ön işlemler (kürleme, tütsüleme vb), kurutma metodu ve ete eklenen katkı maddeleri, kurutulmuş et ürünlerinin farklılığına sebep olmaktadır.

Meyveleri ve sebzeleri kurutmada birtakım özellikler aranmaktadır. Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Yarabere ile zarar görmüş ürünler zararlı bakteriler gibi patojen mikroorganizmalara maruz kalacaklarından kurutulmuş olsalar bile tüketilmeleri sağlık açısından uygun değildir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır. Temizleme esnasında üzerinde nem kalan veya nemin derine nüfuz ettiği durumlarda doğal kurutma işlemi muhtemelen başarısızlıkla sonuçlanacaktır.

Reçel genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Türk Standartları tanımına göre ise reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır.

Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur. Bu ete kakaç adı verilir.

Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle
güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Aynı zamanda etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir.

Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.

Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına
düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin
korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle
serbest radikallere karşı korur.

Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik
kazılarda bu usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde edilmiş, hatta Çin’de
bu konuda MÖ 2000 yıllarına dayanan kayıtlar bulunmuştur. Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri tuzlayarak saklamışlardır. Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmamaları için tuzla kaplanmıştır.

Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir. Fümeleme; temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.

Balıklar sıfır derecenin altında saklanmalıdır. Dondurularak saklama uygulanacak ise eksi otuz iki derecede dondurulup, eksi on sekiz derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Üzüm şırası ve nişastanın kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulması işlemine köhter adı verilir.

Yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydana getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller. Bu saklama işlemine turşu yapma denir.

Yumuşama, renk bozuklukları, zar oluşumu, şişme ve iç boşalması, sünme gibi sorunlar turşu üretiminde karşılaşılan sorunlardır.

Tuz ve suyla hazırlanan solüsyona salamura denir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Meşe, gürgen, defne, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesi işlemine fümeleme denir.