TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ - Deneme Sınavı - 10

Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir. Doğru cevap C'dir.

Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen ve temelde % 50 soğan, % 25 havuç ve % 25 kerevizden oluşan malzeme "Mirepoix"dur. Doğru cevap B'dir.

Taze ve kuru olarak birçok baharat stok yapımında kullanılabilir. Defne yaprağı, tane karabiber, karanfil, taze biberiye, taze kekik gibi baharatlar sıklıkla kullanılan malzemelerdir. Doğru cevap D'dir.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır.

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Court bouillon sebzeler, yumurta, balıklar ya da kabuklu deniz ürünlerinin poşe yöntemiyle pişirilmesi için hazırlanır. Doğru cevap C'dir.

Beşamel soslardan türetilen soslar, Mornay sos, Mustard sos ve Soubise sos’dur. Doğru cevap B'dir.

Hazırlanırken süzme, ezme (püre) işlemleri ya da kıvam verici malzemeler kullanılarak elde edilen çorba çeşidine “Kıvamlı çorba” denir. Doğru cevap C'dir.

Simmering: Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını
gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir.

Bazı et stokları hazırlanırken 12-24 saat kaynatılmasına rağmen sekiz saat içerisinde özünü stok suyuna verebilir. Balık stokları hazırlanırken iki saatten fazla kaynatmamak gerekir. Tavuk stokları ise altı saatten fazla kaynatılmamalıdır.

Temel stoklar hazırlanırken asla tuz atılmaz. Tuz elde ettiğimiz stoktan çorba
ya da sos yapılacağı zaman eklenmelidir (Morgan, 2006: 127).
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır.
Gerekenden fazla su kullanmak, stoğun lezzetini hafifleştirecek ve pişirme zamanını uzatacaktır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır.

Kahverengi stoklar sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana kemikleri, sığır kemikleri ya da av hayvanlarının kemikleri kullanılarak elde edilir. Kahverengi stok rengini içerisine konulan malzemelerin sıcak fırında kahverengileşinceye kadar pişirilmesi sayesinde alır

Hollandez sosa taze tarhun ilave edilirse bernez sos, çırpılmış krema ilave edilirse Mousseline Sos elde edilir.

Kıvamsız, duru su gibi görünen fakat besin değeri çok yüksek olan şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Berrak çorbaların
temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur.

Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok adı verilir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Beyaz stok hazırlanırken kullanılacak kemiklere, stok suyunun net ve berrak olması için ön pişirme (blanching) yapılabilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına “court bouillon” denir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Hollandez sos için kullanılan sade yağ sıvı olarak sosun temelini oluşturan ögedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Biberiye, kekik gibi sert yapılı otları yemeğe acı bir tat vermemesi için uzun süre pişirmemek gerekir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Espagnol Sos, Domates Sos, Beşamel Sos, Velüt Sos, Hollandez Sos temel soslardır. Doğru cevap C şıkkıdır.