AŞÇ205U
TEMEL MUTFAK TEKNİKLERİ
2017-2018
Ara Sınav
WHK-1-6
Soru 1
Dana kaval kemikleri ile sos yapmak için kemik suyu (fond) elde etmek isteyen bir aşçı, kemiklerin kanını ve kirliliğini gidermek için aşağıdaki işlemlerden hangisini uygulamalıdır?
Soru 2
İçinde
sıcak
su bulunan
bir kaba başka
bir kap oturtularak yiyeceklerin
sudan gelen ısıyla
piştiği
veya pıhtılaştığı,
narin
yapıdaki
yiyecekleri pişirmede
kullanılan,
yumurtalı
ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın
eritilmesi
ve sos yapılması
için yararlanılan
pişirme
yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Soru 3
Profesyonel
mutfaklarda ön
hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında
yararlanılan kaplara ne ad verilir?
Soru 4
Meyvelere güneşte kurutma yapılırken kükürtdiyoksit kullanılması ile aşağıdaki vitaminlerden hangisinin kaybı azaltılır?
Soru 5
Etlerin
saklanması
ile ilgili aşağıdaki
ifadelerden hangisi yanlıştır?
Soru 6
Stoklar ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Soru 7
Domates
sosuna soğan,
kereviz ve renkli biber ilave edilerek hazırlanan türev sosa ne ad
verilir?
Soru 8
Aşağıdakilerden
hangisi taze
balıkta
bulunması
gereken özelliklerden biri değildir?
Soru 9
Kömür ateşi üzerinde adana kebap yapan bir aşçı, aşağıda verilen ısı aktarım türünden hangisini kullanmış olur?
Soru 10
Temel mutfak teknikleri dersinde, garnitür olarak hazırlayacağı kuşkonmazları çiğ olarak açık tavada az yağla , kendi suyunda sarartma işlemi uygulayan bir öğrencinin kullandığı bu pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Soru 11
Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için yapılan işleme ne ad verilmektedir?
Soru 12
Sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan sterilizasyon işleminde, süzülen sütlerin kaç derecede ve ne kadar sürede ısıtılıp hızla soğutulması gerekmektedir?
Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi fermantasyon sonucu elde edilen gıdalardan biri değildir?
Soru 14
Diyabetik reçel yapımında, reçelin şeker oranının daha düşük olması için aşağıdaki tatlandırıcı maddelerden hangisi kullanılmaktadır?
Soru 15
Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biridir?
Soru 16
Aşağıdakilerden hangisi soslara kıvam veren bir malzemedir?
Soru 17
Aşağıdakilerden hangisi av hayvanlarından elde edilen stokların gastronomi literatüründeki diğer ismidir?
Soru 18
Danada belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz birinci kalite ete ne ad verilir?
Soru 19
Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılan eti kendi suyunda pişirme yöntemine ne ad verilir?
Soru 20